浅谈高校食堂核心管理体系和构建.doc

浅谈高校食堂核心管理体系和构建摘要:随着经济的发展和人们对饮食要求的提高,高校食堂的专业知识和服务水平已不能很好满足师生的要求。以往多数高校食堂管理者或在为节约原料成本而奔波于食品采购,或为完善食堂环境而劳碌于设备申报,却忽视了食堂核心环节的重要性,致使食品、服务及安全等问题频发而无从解决,发展处处受阻。要使高校食堂进行可持续发展,必须构建指导于日常生产的核心体系。笔者主要从高校食堂菜肴食品、服务质量及文化建设等环节阐述食堂核心体系与构建方法,以期解决高校食堂的可持续发展与管理方面问题 Abstract:in the past , many management for rush about purchase, raw material coasts or equipment , neglect importance of the nucleus of dining hall construct ,result in many problem like food ,sevice and security. refectory Development suffer from barrier. Article follow refectory food, service quality and refectory culture expound refectory nucleus management construct, resolve university refectory sustainable development question. 关键词:高校食堂 核心 构建 key words:university refectory nucleus construct 作者简介:姓名:林永庆,出生年:1972年9月,性别:男,籍贯:广东,工作单位:深圳职业技术学院,职称:实验师/高级技师,学位:硕士,研究方向:旅游与餐饮管理 一、菜肴食品质量体系构建 (一)菜肴食品质量控制及创新。菜肴食品质量控制是标准生产流程控制的关键,食品质量的好坏对师生满意程度产生很大影响,为使每一菜肴食品达到质量要求,必须进行生产流程及食品原材料配方的严格控制,加强操作技术人员的管理与培训,逐一将每一合格食品菜肴的主料、配料及调味料等编入标准生产管理流程内并进行操作指导,确保菜肴食品烹制环节的合理性与科学性。菜肴食品质量取决于成品的色、香、味及烹制时的火候、油温的高低等因素。现行的高校食堂菜肴烹调方法有多种种,但由于需要适应师生不同地方及口味需求,普遍将菜肴区分为煎炸类、焖煮类、炒制类、清蒸类,兼顾南北方的饮食习惯,同时又将东、西部地区菜肴味型分为咸鲜味和香辣、麻辣等味型,在此基础上作出烹制方法和味型的适度调整,合理安排每天菜肴供应,适应不同人群的口味需求 高校食堂进餐对象主要是教师和学生,数量相对固定,为满足就餐需求,食堂需要每天烹制一定数量不同品种及口味的菜肴以适应师生就餐需求。食堂每天不仅需要生产大量不同风味、不同种类的菜肴,而且要在几天、几周内不重复制作同一品种,就需要有较强的技术开发和创新能力,制定可以循环使用的菜单,巩固加强现有菜肴质量管理,定期开发研究创新菜式,及时调整问题菜品,适时推出创新品种,满足不同就餐人员的口味需求。在菜单使用过程中,根据每天菜肴食品销售情况及价格进行统计,统计出哪些是口味好且最受欢迎的品种,哪些是口味差不受欢迎的品种以及中等程度或是未能作出评价的品种,以口味好、受欢迎、价格适宜的菜肴食品为每天主打品种,其他菜肴食品为补充,并兼顾有不同营养及地方口味需求的师生,科学合理安排各菜肴的每天供应;同时从成本角度考虑菜肴食品的价格和受欢迎程度,也将菜肴食品分为四个类别,即受欢迎价格高的品种、受欢迎价格低的品种、不受欢迎价格高的品种、不受欢迎但价格低的品种,定期对价格高不受欢迎的菜肴食品进行调整和淘汰,重点开发口味好受欢迎程度高且价格适中的菜肴品种,以其他类型的品种即口味、受欢迎程度及价格适中的品种作为补充 (二)原料质量控制及标准生产流程实施与管理。食品原材料好坏是决定菜肴成品质量的关键,原材料的选购是食品质量管理的重要环节之一。原材料质量通常取决于原料色泽、新鲜程度、含水量等;肉类原料的辨别较为复杂,主要取决于养殖原产地、饲养方法、饲养环境及饲养周期等方面,其成品质量好坏还以原料成熟后口感、色泽及芳香程度来辨别 高校食堂生产流程设置是否科学,不但直接影响生产布局的合理性,也对食堂就餐的有序性产生一定影响。各岗位运行前期应根据实际情况进行局部调整,一旦设置,就应明确工作及职责范围。高校食堂现行的生产流程岗位设置包括:采购、粗加工、精细加工、配菜、烹调、售卖、服务等,各岗位之间