颐之时一世代相传川菜神话.docVIP

颐之时一世代相传川菜神话无冕之王。秀才办起姑姑筵 上世纪XX年代的成都西较场附近开了一家包席姑姑筵，取川中俚语，办“家家酒”之意而得名。其餐馆墙上写着这样一首打油诗：右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅海参，供老爷太太；前头烤柴灶，后头烤炭炉，轰轰烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我大人娃娃。对联是姑姑筵的老板黄晋临写的。要说这黄晋临，可是大有来头，他和后来火爆重庆的颐之时也有着千丝万缕的关系。重庆颐之时酒楼(解放碑店)的总经理郑勇专门为此做了详细的查阅和解读 黄晋临是四川一个秀才，对于他的经历有这样一说：传闻他曾在清宫御膳房任职。要伺候好慈禧这个老佛爷可不是什么轻松的活，所以他总是琢磨着新菜品，并创造出了貌似平常而味佳的开水白菜和樟茶烤鸭。其许多菜肴皆在挖掘民风民谣，以至于后来很快便风靡成都，其菜其馆，成为达官贵人宴席首选，以及附庸风雅之地 抗日战争时期，在重庆军界要人鲜英的支持下，黄晋临把姑姑筵迁到重庆。吸取其他菜系的精华，使其得到了登峰造极的发展。开川菜馆做生意，按理来说求的是个“利”字。但黄晋临开的姑姑筵却订下了雷打不动的约法三章：一是要提前三日约定，预交席桌费；二是筵席上的菜点、水酒等，一律不给席单，全由他一手安排；三是每天只办三到四桌，绝不多办；四是称他黄老太爷，每席必留一席位，请老太爷上席陪客，讲解菜品 尽管姑姑筵开店如此苛求，顾客仍然蜂拥而至，而且多半是达官贵人、文人商贾。这倒不是黄晋临故作高深，黄老太爷在经营上确实是有自己的独到特色，他将宫廷风味与地方风味巧妙结合，把饮食与文化并举，让人得到物质和精神上的享受，而且精工细作，质量第一。一次，蒋介石品尝了姑姑筵，余兴未尽，又令黄次日再办四桌，以宴群臣。不想当即遭到拒绝，为啥?不能破了“三日前预订”的规矩 据传，黄晋临逝世后，蒋介石还为他题了一个匾，上面写着四个字：“无冕之王”。这足以概括黄晋临在餐饮界驰骋这么多年的地位与贡献了 使命继续，颐之时的归又来 在重庆，熟悉颐之时的市民，应该还能回忆起颐之时消失前的模样：位于渝中区国泰电影院旁的四层高楼，从下至上依序经营着西餐、大众小炒和名小吃、高档川菜和火锅、茶楼，曾是本市面积最大的餐饮单体店，在餐饮界红极一时。国民党财政部长孔祥熙，在这里吃得尽兴；当时文化界的名流如张大千、陶益廷、钟体乾等人，都是“颐之时”的常客。这个赫赫有名的颐之时正是脱胎于御厨黄晋临的姑姑筵，而经营这个颐之时川莱馆的就是黄晋临的徒弟罗国荣。据说，“颐之时”这个名字就借鉴了姑姑筵注重文化品位的优点，有延年益寿之福意，更有大快朵颐之气场。罗国荣擅长以海产品为原料烹制川菜，如鱼翅、海参等，但“颐之时”创立之初，正是抗战期间，海产品奇缺。罗国荣就地取材，创造出了一系列名菜，如“清蒸脚鱼(甲鱼)”、“烧牛头方”等。不仅如此，在上世纪三四十年代重庆摩登现象的影响下，颐之时还引进了西餐 1953年，凭着炉火纯青的精湛厨艺，罗国荣跟随贺龙去了北京，在北京饭店做了国厨，从而确立了川菜在中国菜系的地位。而颐之时的使命仍然在继续。罗国荣也收徒弟，却先不管这个人在厨艺上是不是一个可塑之才，他更看重的是人的品性。他的一些徒弟后来纷纷投身于厨艺界，有的留在颐之时将川菜继续发扬，有的甚至还把川菜带到了全国各地甚至海外。正如郑勇先生所说：“颐之时的人，不一定就得留在颐之时，只要把颐之时的精神传承开来就行。” 在这里不得不提的就是味苑，它是中国饮食服务公司重庆培训站。罗国荣的高徒陈志刚就在里面任教且担任厨师长。每年都会有全国各地的学生前来学厨，相当于餐饮界的黄埔军校。XX年，因为拆迁，颐之时从食客视野中消失了。而今天，颐之时又回来了。干烧岩鲤、粉蒸肉、豆芽肉饼汤、巴渝炉桥面等名菜名小吃，又重回了颐之时餐桌。郑勇先生介绍，从黄晋临开始传承到今天，已经有四代甚至五代了。现在的颐之时不仅仅是传承了一些传统的经典川莱，也在摸索中创造着新的菜品 在饮食卫生上，颐之时也传承了宫廷中严谨的卫生习惯，所用菜板还会用酒精火烧消毒。中央电视台还就此为颐之时做了新闻专访。郑勇先生说：“这也是对顾客的负责。在看不见的地方同样在认真服务。”