膳食纤维生理特性及其研究现状.docVIP

膳食纤维生理特性及其研究现状摘要：本文对膳食纤维组成成分、分类、生理功能以及国内外的相关研究现状进行了综述，为进一步研究膳食纤维特性和研制新型膳食纤维打下基础 关键词：膳食纤维；生理特性 中图分类号：TSXX年，Trowell等人将那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素统称为膳食纤维。据此，基于分析上的方便，通常就将存在膳食中的非淀粉类多糖与木质素部分称为“膳食纤维”。在有些情况下，也将那些不被人消化吸收的，在植物体内含量较少的成分，如糖蛋白、角质、蜡和多酚酯等，包括在广义的膳食纤维的范围内 1 膳食纤维的组成成分 膳食纤维是细胞壁物质扣除灰分所剩余的部分，它由三部分组成：1、纤维状碳水化合物（纤维物），2、基料碳水化合物（果胶、半纤维素和糖蛋白）、3、填充物质（木质素） 膳食纤维是一种复杂的混合物，按其常用特性，可分为水不溶性膳食纤维（IDF）和水溶性膳食纤维（SDF）。根据溶解特性的不同，可将其分为水溶性膳食纤维（简称SDF）和不溶性膳食纤维（简称IDF）两大类。IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和动物性的甲壳素和壳聚糖，其中木质素不属于多糖类，是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢化合物。SDF是指不被人体消化酶消化，但可溶于温水或热水且其水溶性又能被4倍体和乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。主要包括存在于苹果、桔类中的果胶，植物种子中的胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等 2 膳食纤维的分类 国内外现已研究的膳食纤维共6大类，包括：谷物纤维、豆类种子与种皮纤维、水果、蔬菜纤维、微生物纤维、其他天然纤维和合成、半合成纤维等 2.1 谷物膳食纤维 小麦纤维、燕麦纤维、大麦纤维、黑麦纤维、玉米纤维和米糠纤维为其主要代表，其中小麦纤维和黑麦纤维长期以来一直作为食品的天然纤维源。在焙烤食品中，小麦纤维能改善面包质构，提高产品的持水性并延长其货架寿命。在肉类食品中，小麦纤维能提高持水性并降低产品中脂肪与热能的含量。燕麦纤维是一种高级纤维。水溶性燕麦纤维对降低胆固醇和预防心血管病效果特别明显。美国的一项研究表明，每天摄入含水溶性燕麦纤维的食品，可使血液中胆固醇含量降低3%，使冠心病死亡率减少3%。黑麦纤维能赋予食品特殊的风味，通常是作为焙烤食品的风味剂而加人的。玉米纤维味淡而清香，可添加到糕点、饼干、面包和膨化食品中，还可作为汤料、卤汁的增稠剂与强化剂大麦纤维是以啤酒发酵后的残渣为原料加工而得，含有3%的水溶性纤维和67%的不溶性纤维，适合于加工低能量焙烤食品 2.2 豆类膳食纤维 豌豆纤维、大豆纤维和蚕豆纤维为其主要代表。大豆纤维是一种优质纤维，一般以豆渣为原料提取制得，具有较明显的降血脂和稳定血糖的作用，很适合用来生产低能量食品。以豆渣为原料，经过特殊的湿热处理转化内部成分活化膳食纤维的生理功能，再经脱腥、干燥粉碎，可制得一种乳白色的多功能大豆纤维。豌豆纤维色白味淡，是一种理想的食用纤维。美国有很多专利就是围绕豌豆膳食纤维 2.3 果蔬膳食纤维 研究较多的有橘子纤维、番茄纤维、苹果纤维、胡萝卜纤维、桃纤维、葡萄纤维和杏仁纤维等。橘子纤维颗粒较粗，易于悬浮，能使冷饮、橘汁和其他饮料呈现出橘子色泽，即使在冷冻状态下也能保持其外观质里。胡萝卜纤维是榨取胡萝卜汁所剩残渣加工而得的，风味独特，很受欢迎。葡萄干是一种很好的天然纤维源，同时含有多种维生素和矿物质 2.4 其他天然纤维 己经开发的有甘蔗纤维、香菇纤维、马铃薯纤维、竹笋纤维、魔芋纤维等。尤其是在甘蔗纤维开发上，已经做了很多工作。以甘蔗制精后所剩蔗渣为原料制得的，其总膳食纤维含量为85~90%，纤维素、半纤维素和木质素含有分别为40~45%、XX年来国内外大量研究证实，膳食纤维对人体有很重要的生理功能。其水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的生理效应是不同的，但总体来说，膳食纤维的生理功能包括以下几方面： 3.1 对糖尿病患者有降血糖的效果 我国糖尿病的患病率已从1980年的0.9％上升到1995年的2.5%，而且还在逐渐上升。糖尿病发病率高的一个重要原因是膳食纤维的摄入量太少。研究表明，糖尿病的患病率和膳食纤维的摄入量呈负相关，而且高膳食纤维摄入可以治疗和改善糖尿病患者的病情，甚至可以减少降糖药物的服用量。增加食物中膳食纤维的含量，可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平 3.2 预防便秘与结肠癌 膳食纤维能使粪便变软并增加粪便排出量，同时能与肠道内致癌物结合后随粪便排出。纤维还能改变肠道内微生物群的构成与