国酒群像 贵州茅台的智慧密码.docVIP

国酒群像 贵州茅台的智慧密码一瓶酒的距离有多远？ 不仅是空间，也不仅是时间，还有，你的心 季克良能明白这种感受。在贵州茅台的47年，将这位中国酿酒大师与一瓶酒的距离拉到了一起，成为他一生倾心的职业和志向 离开贵阳，在云贵高原翻山越岭，过河穿洞，高速驱车近四个小时，方才到达黔北仁怀，我们此行的目的，是隶属于仁怀市的一个城镇：茅台 车近茅台地界，就闻阵阵酒香，一个大转弯，一路障眼的山体突然不见，眼前顿时开阔许多，一家庞大的企业呈现在眼前，厂房临水而起，高楼倚山而上，错落有致铺满山腰山脚，很难想象一个地理位置如此偏僻的河谷地带，会矗立着一座如此繁荣现代的小城，恍若世外桃园 镇以酒兴，酒以镇名，这里就是茅台镇，这里就是贵州茅台酒厂 这座世外桃园并不置身世外，每天数量庞大的人流物流资金流信息流，从全国各地、世界各地来此聚散，这一切，都是因为已跻身百亿企业行列，纯利润过40亿，员工过14000人的茅台集团。XX年，茅台集团更是荣列福布斯中国最佳品牌价值排行榜前十、中国饮料企业第一名、中国最具投资价值上市公司 曾有人将茅台的成功归结为天时地利，这里的气候、地形、水质，无不恰到好处，适合酿酒，全球无二。但是，真正了解茅台历史和现状的人知道，茅台真正的主角，是人，没有人的拼搏奋斗和智慧，这里只是一处封闭贫穷的河谷边地 47年前，季克良从老家长三角分配到茅台酒厂时，从江苏到贵州省会贵阳，花了三天三夜，从贵阳到茅台镇，又花了三天三夜。初来乍到，这位25岁的发酵专业大学毕业生看到的是零落的厂房，用酒坛砌起的宿舍，狭窄逼仄，落后的生产设备，强度极大的劳动 当时的茅台酒厂，年产量只有XX年还亏损80万元 既来之，则安之。季克良很快沉浸到茅台酒工艺的研究与改良之中。在初步了解茅台之后，他发现，茅台与他在大学学到的很多其他白酒的酿造工艺完全不同，并不是课本上对茅台工艺所描述的那么简单 他说:“对茅台酒，我们十年之内没有发言权。” 虽然是厂里第一个发酵专业的大学生，季克良还是从工人师傅身上学到很多。“工人师傅的文化水平虽然不高，但他们有着日积月累的经验。” 曾有3年的时间，季克良与工人师傅一起劳动，拉过车、背过糟、踩过曲、除过甑，直到把茅台酒的每一个科学的、传统的工艺细节都融入自己的神经末梢之中 季克良在对茅台镇周围的山、水、土壤、气候、风力、风向、微生物种类、生物群落等，做了长期、大量的深入细致的观察、分析后，提出―― “酿造茅台酒独树一帜而又精湛的工艺，是茅台镇的历代酿酒师应用酿酒的基本原理结合当地的自然环境，历经千百年在大量反复的实践中摸索总结出的一套适应当地环境的特殊工艺。这种工艺对环境的依赖，决定了茅台酒不能异地酿造，离开了茅台镇，就不能生产贵州茅台酒。” 十年前，新华社播发了这一结论，顿时引起了极大的轰动，并获得国内外专家的关注 季克良出身于一个大家庭，有自己的亲生父母与养父母需要照顾。父母年事渐高，身体欠佳，从进厂时起到80年代末，季克良多次要求调回家乡工作，能尽人子之孝，但厂领导和贵州省各级领导的关怀与挽留，让季克良留了下来，最让季克良感动的是，那时的厂长与轻工业厅厅长都曾瞒着他千里迢迢来到他老家，看望他的父母，甚至考虑过把老人接到季克良身边 “忠孝不能两全”，就这样，季克良从风华正茂的青年，一直干到满头银发 近半个世纪的学术上的潜心钻研，工艺上的身体力行，这位茅台集团董事长、总工程师集合众人智慧，总结出茅台酒从“一”到“十”的酿造工艺要点，步入人生的深秋，他又提炼出茅台酒的新与旧、传统与现代的辩证关系，将茅台酒的生产上升到哲学高度： 在人们的习惯思维里，“新”与“旧”是一对反义词，固然是一对矛盾的关系 但试作深度思考，没有“旧”，又何来“新”？没有“新”，又如何能显示出“旧”呢？ 茅台集团的新与现代很好理解，日益高效的机械化操作，日益精准的信息化管理，日益前沿的高科技引进，但茅台集团的旧与传统又体现在何处呢？ 茅台酒生产，一年一个周期，再有三年的陈酿期，方可用于勾兑成品。茅台酒的香味香气风格特征难以用语言来表达，全凭勾酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉“三维审美”，心领神会地将几十种，甚至几百种不同年份、不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的茅台酒基酒进行精心勾兑，取长补短地勾调成妙不可言的成品茅台酒。这个重要环节，任何精密的仪器都无法取代 “去参观过我们踩曲车间的人都知道，茅台酒的曲块是制曲女工一脚一脚踩出来的，踩好的曲块四边紧、中间松、呈龟背型。”季克良在最近一篇谈传统与现代关系的文章中说道，“人工制曲过程中可以随时做到观察、判断、调整，对水分、温度、力度等等实时进行调节，机器生产却无法完全复制工人们的经验和感觉，做到如人