面糖制品工艺学(第一篇)概要1.ppt

面糖制品工艺学 第一篇 焙烤制品工艺学 主要参考书： 天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编，食品工艺学(下册)，北京：轻工业出版社，1983.3 其他参考书： 程凌敏等编著，面糖食品厂工艺设计，北京：农业出版社，1988 [美]R.卡尔.霍斯尼著，李庆龙译，吴锦圃校，谷物科学与工艺学原理(Principle of Cereal Science and Technology)，北京：中国食品出版社，1989 腾均编著，饼干烤炉的设计和计算，北京：中国轻工业出版社，1990 程凌敏等编著，食品加工机械，北京：中国轻工业出版社，1995 李琳 李冰 胡松青编著，现代饼干甜点生产技术，北京：中国轻工业出版社，2001 薛文通主编，新版饼干配方，北京：中国轻工业出版社，2002 [英]E.B.Bennion G.S.T.Bamford著，金茂国，金屹译，蛋糕加工工艺(第六版)，北京：中国轻工业出版社，2004 许洛晖 郑桑妮著，西点面包烘焙，沈阳：辽宁科学技术出版社，2004 Paula Figoni，How Baking Works，John Wiley Sons，Inc.，2005 张国治主编，焙烤食品加工机械，北京：化学工业出版社，2006 顾宗珠主编，焙烤食品加工技术，北京：化学工业出版社，2008 绪论 焙烤制品的原辅材料 饼干生产工艺及基本理论 面包生产工艺及基本理论 第一章 绪 论 焙烤制品工艺学研究的对象 焙烤制品的特点(共性)和分类 焙烤制品的发展历史 一、焙烤制品工艺学研究的对象 焙烤制品：泛指面糖制品中采用焙烤工艺的一大类产品。 其生产过程概括起来主要包括两大步骤： ①制坯、②烘烤。 制坯：指面粉等原料的处理过程，即面团调制过程。 烘烤：指熟化和定型处理过程。 焙烤制品工艺学就是针对这两方面来讲的，这也就是焙烤制品工艺学的主要研究对象。 面包、饼干 二、焙烤制品的特点(共性)和分类 1、特点(共性) 《食品工艺学》(下)P178 所有焙烤制品均应以谷类为基础原料； 大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等或其中的1~2种作为主要原料； 所有焙烤制品的熟化(成熟)或定型均采用焙烤工艺； 焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的方便食品； 所有焙烤制品均属固态食品。 2、分类 (1) 面包类(bread) 指经过酵母发酵，然后再烘烤熟化的，组织膨松、营养丰富、水分含量 约30%~50%的一类面食制品。产量约占焙烤制品的50%以上。 面包按食用要求分为：主食面包——餐包(方块状、长方体或切片) 点心面包——夹心、外嵌 营养面包——强化各种营养素如：lys，Ca， 膳食纤维等 按外型分为：枕形(长方体状)，如餐包 圆形 异形(梭状、卷状) 按工艺及配方分为：港式(多油尤其是猪油、多糖，口感松软) 法式(少油多用人造奶油等、口感干硬) (2) 饼干类(biscuit) 先进行面团调制，然后经过烘烤定型的，组织松脆、水分含 量5%~7%(一般为6%左右)的面食制品。 习惯上把饼干分为： 甜饼干 ——又分为酥性和韧性 发酵饼干——又分为咸(苏打饼干)和甜(薄脆)，如克力 架(cracker)一种半发酵饼干 夹心饼干 花色饼干——威化饼(华夫，waffle) 蛋卷(egg rolls) 蛋元(小蛋黄饼、杏元饼) 如按成型方式则可分为：冲印、辊印、辊切、浇注、挤条、 挤花、冲压(军用、救生用，厚实如压缩饼干)。 (3) 蛋糕类(cake) 蛋糕类 蛋、糖是大量的，面粉、鸡蛋、糖之比大约为：1∶1∶1。 其他点心(refreshment，light refreshment，pastry) 如含油量较高的有：月饼、桃酥等。 台湾是按膨松剂划分的。 分为： 酵母发酵膨松制品 化学品膨松制品 蛋品膨松制品 三、焙烤制品的发展历史 7000~1