菜肴知识-燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准.ppt

燕鲍翅知识 知识概要 中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数千年历史。 在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得运用极其复杂的加工手段去制作干货，去炮制干货。 以下是常用的燕翅鲍参的品种及选购、涨发、烹饪和储藏保管。 燕窝 常见燕窝种类： 官燕 毛燕 血燕 屋燕 洞燕 官燕 指爪哇金丝燕或白腹金丝燕，经事先养精蓄锐首次筑的燕。 燕窝色乳白或淡黄，体质光洁，呈凹陷半圆形，边沿光滑，坠角小而薄，这种燕窝应该是最好的。 厚0.3-0.5厘米，每只约重12克。品质极佳，为燕窝之上品。 过去作为贡品奉献给宫廷或是专供当官者享用，故称官燕。 官燕 毛燕 燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛及杂志。 主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金丝燕第二，第三次所筑的窝，倘若有许多羽毛杂志，亦可归此类。 质量较逊，形体较小，重量与官燕差不多。 血燕 燕窝颜色呈血红色，主要是棕尾金丝燕和其他种类的金丝燕所筑的窝。 对其色有两种说法，其一，可能因其所吃食物或筑窝的岩石因潮湿渗出的红颜色所致；其二，相传金丝燕在筑窝过程中吐血所致，此所实不足信。 血燕 屋燕 金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，通常此类燕窝色较白，质松，毛少，口味较逊于野外的官燕。 洞燕 其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩燕。 通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多，口味一般较实而爽。 中餐燕窝服务指导标准 1、根据情况，若顾客未点鲍翅等大菜，点菜员应征求客人意见是作为头盆上还是作为甜品后上。若顾客要求先上，则提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备，若宾客要求作为甜品上，服务人员在就餐服务中要及时叫起。2、服务人员餐具准备：骨盘、垫纸：用于盛放燕窝盅；小勺：用于客人食用燕窝；翅碗：用于客人调燕窝配料。3、上燕窝配料（不同的燕窝菜品配料不同） 中餐燕窝服务指导标准 4、从主宾位顺时针依次上翅碗、小勺。介绍 “这是调燕窝配料用的”。5、上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝，揭盖将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热用”。6、吃完燕窝及时收走配料，翅碗，小勺及空燕窝盅，并换上骨 燕窝菜肴 （1）、鲜奶百合炖血燕 （2）、冰花炖宫燕 （3）、美国花旗参炖血燕 （4）、六味炖宫燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰 汁、冰糖汁、蜂蜜汁） （5）、八味炖血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗参汁、 姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁） （6）、红烧特级宫燕（此菜为燕窝咸食，须堂做，可以作为头 （7）、蟹肉烩宫燕（咸食，可做头盆） （8）、夏威夷木瓜炖血燕（甜食） 鲍鱼 鲍鱼的种类: 干鲍 冷冻鲍鱼 罐头鲍鱼 网鲍 鲍鱼中的顶极决品，也是形体最大、价格最贵的鲍鱼。 原产于日本千叶县，但因近年来受海水污染，现以青森县的品质较佳。 网鲍 外形椭圆，呈深咖啡色，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚、软滑，底部有清晰的珠粒。 发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。 青森县的网鲍以晒鲍名师花鼓一手及其家族晒制的鲍鱼为最上品。 禾麻鲍（又称窝麻鲍） 出产于日本青森县大间歧，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作。 禾麻鲍（又称窝麻鲍） 窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在岩石的缝隙里，故在捕捞时用铁针钩捕，晒干时又用海草穿吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志。 窝麻鲍肉质软滑柔嫩、色泽金黄、香味浓郁，是上品鲍鱼。 吉品鲍（又称吉滨鲍） 出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作。 其外高内低的外形，如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽经营美观，口感鲜香爽口耐嚼。 南非鲍鱼 产于南非，品质仅次于日本上大名鲍，形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。 肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本鲍鱼。 澳洲鲍鱼 外形与日本鲍鱼相近，但鲍枕边薄小，珠形不规则。 干制过程中以石灰拌过，防虫，故涨发后香味和软韧感不足。 食之无弹牙之感，其颜色呈淡灰色。 中东鲍 产于中东各国。 形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质更硬，鲜香口感也较逊色。 苏洛鲍 产于菲律宾，长而尖，肉质韧，难以煨酥，质次。 其他地方，如中国的大连、烟台；欧洲、加拿大、美国等国家的干鲍质量一般。 新鲜鲍鱼 指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜技术的发达，市场、酒店、饭店里的活鲍鱼也很多。 主要是养殖的品种，大连烟台等地产的一般壳长在10厘米之内。 而10厘米以上，重过500克（连壳）的主要来自澳大利亚、南非等地。 新鲜鲍鱼 从鲍鱼的壳分辨品种：鲍鱼唇边呈绿色的，肉质细嫩，味道浓郁，为青边鲍鱼； 唇边呈黑色的，为黑边鲍鱼，质略次一等； 唇边呈棕红色的，为棕边鲍鱼，形体较大，味浓色重，价格也昂贵； 南非的鲍鱼枕边呈珠粒状，宽而美观； 澳大利亚的鲍鱼边薄