香菇多糖、黄原胶、结冷胶.pptVIP

黄原胶的来源及结构 黄原胶又称汉生胶，是由野油菜黄单胞杆菌分泌的一种胞外酸性多糖。它是由野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要底物发酵而成的一种高粘水溶性生物聚合物。 美国60 年代末开始应用的一种功能性水溶胶。CP Kelco成为第一个采用发酵法将黄原胶商业化生产的公司,1969 年黄原胶正式被美国 FDA 批为食品添加剂。 黄原胶的结构 黄原胶是由 D- 葡萄糖、D- 甘露糖、D- 葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单元”的结构聚合体。主链由β-1,4键连接，侧链由D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸交替连接，分子比例为2:1。 一级结构中主链与纤维素相同,即由以β-1,4糖苷键相连的葡萄糖构成,三个相连的单糖组成其侧链:甘露糖→葡萄糖→甘露糖。与主链相连的甘露糖通常由乙酰基修饰,侧链末端的甘露糖与丙酮酸发生缩醛反应从而被修饰,而中间的葡萄糖则被氧化为葡萄糖醛酸, 黄原胶的分子结构图 纤维素 黄原胶 黄原胶的结构 黄原胶的二级结构——黄原胶分子间靠氢键作用而形成规则的螺旋结构。 黄原胶的三级结构——双螺旋结构之间依靠微弱的作用力而形成网状立体结构 黄原胶的性质 水溶性 极易溶于冷水和热水中