02第二节食品的化学性污染及其预防.pptVIP

* * * * * * * * * * 生物富集系数 数千倍 水务万 数万倍 * * * * * 贮存过久的新鲜蔬菜腐烂蔬菜及放置过 久的煮熟蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转 化为亚硝酸盐 食用蔬菜（特别是叶菜）过多时，大量 硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细 菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐 * * * 苯并芘 芘 * * * * * 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，造成软骨症和骨质疏松 ，痛痛病（骨痛病） 铅主要损害造血系统、神经系统和肾脏，影响儿童智力发育。 砷，急性中毒主要是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，并可出现口、耳、眼、鼻出血等现象。 其他重金属 分类、结构与理化特性 1.N-亚硝胺 R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化合物 R1和R2相同，称为对称性亚硝胺 R1和R2不同时，则称为非对称性亚硝胺 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 2.N-亚硝酰胺 R1和R2可以是烷基或芳基 R2也可以是NH2、NHR、NR2（称为N-亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲酸酯） 两类N-亚硝基化合物在致癌作用上的区别 亚硝胺相对稳定，进入体内后，主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化物才有致突变、致癌性 N-亚硝酰胺类不稳定，能够在作用部位直接降解成重氮化合物，与DNA结合发挥其直接致突变