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设施 一个建造合理并维护良好的餐馆会使你很容易地为顾客提供安全食物。在你决定进 行以下工作之前，应当充分地咨询当地的健康部门： • 开始建造； • 把原有的建筑物改造成餐饮机构； • 改造或更新一个现有的餐饮处所；或者 • 进行小部分的建筑修缮。 动工之前先确定自己的计划得到认可，这将为你节约不少的时间和资金。 计划评估 如果你打算新开一个餐馆，你一定要接受计划评估。你首先需要向当地健康部门提 交以下文件： • 菜单； • 将要储存、加工、销售或供应的食物的量； • 设计规划图、机器的图表、建筑材料和施工进度表； • 计划使用的设备，包括制造商、型号、安装位置、尺寸、性能以及安装检修规程； • 书面的标准操作程序； • 当地健康部门要求的其它材料。 设施要求 用于餐馆的建筑材料必须是易于清洁并被当地健康部门认可的。地板、墙面、天花 板应该是光滑、无吸收性、且易于修补的。地板还应该是耐磨、防滑、无孔的，同时必须 是可排水的。地毯和其它无吸收性的地板材料不能用于潮湿的区域，如食物加工区和洗碗 区，因为这些材料不易清洁。 设备 设备所用的材料必须达到以下要求： • 安全； • 耐用； • 耐腐蚀； • 无吸收性 • 有足够的厚度和重量，可以经受反复清洗； • 光滑，易于清洁； • 所用设备，不是专门设计用来接触食物的那些面（也就是所说的非食物接触面须光 滑、无吸收性、抗腐蚀，没有不必要的边棱、凸出物和裂缝；设备的安置要易于清 洁和维护。由于安置不合理而导致不能每天都清洁和消毒的表面有可能是滋生有害 微生物的一个源头。 没有修补好的设备表面也很难清洗。在该表面上或在此设备里加工的食物就有可能 受到污染。比如，已经变得不光滑的砧板也很难清洗和消毒。结果使砧板上滋生有害微生 物。这些微生物又会被转移到食物上，使食物变得不安全。 Facilities 1 设备和器具也需要构造完整合理，以保证其部件不会脱落或伸进食物里。例如，一 件器具上的软木质可能会折断并戳进食物，使顾客在吃这食物时受到伤害。 正确地保养设备，能保证其按设计有效运转。例如：一台电冰箱如果得不到正确的 o o 保养，就不能保证正确地制冷，也就不能在41 F (5 C)或更低温度来保存有潜在危险的食 物。 挑选设备时需要考虑的其它因素： • 便携式设备通常比永久性固定的设备更容易清洁。 • 固定设备必须安放在离地至少6 英寸高的地板上或是浇灌在水泥基座上。 • 安放在有腿的桌面上的固定设备，在设备基座和桌面之间至少要有4 英寸的距离。 • 所有超过1/32 英寸长的裂纹或裂缝必须要用无毒的、食品级的密封剂来封填。 • 挑选具有NSF 国际商标或Underwriters(UL)实验室产品商标的设备。拥有这两种商 标就意味着相关食品设备经过评估、检验和认证，该设备达到了国际商用食品设备 标准。 灯光的要求 员工工作点的上方要有灯光设施，以保证他们自己的影子不会落在工作台面上。食 物加工区的灯泡必须是有防护罩、涂层保护或是防碎的，防护罩可以防止灯泡被碰碎。有 防护罩的、涂层保护的或是其它防碎的灯泡都是必需的，因为这可以防止灯泡的破碎玻璃 片落到裸露的食物、干净的设备、器具、纺织用品、和未包裹的一次性使用器具里面。 人可以走进的、摆放冰箱、冷冻箱和干燥储藏箱处的光强度必须有10FC （foot- candles ），在自助餐台或是新鲜产品存放区或是带包装食品的陈列区，要有20 FC （foot- candles ）的灯光，食物加工区的光强度必须有50 FC （foot-candles ）。FC （foot-candles ） 是用来衡量落在物体表面的光强度的单位。最初的定义是：一根点燃的蜡烛在离被照物体 1 英尺的地方发出的光的量度。 通风要求 足够的具有适当温度和