冷冻干燥处理后糊化玉米淀粉的性质.pdfVIP

华南理工大学学报(自然科学版) Joumalof China of 第38卷第8期 South UniversityTechnology V01．38No．8 Science 2010 2010年8月 (Natural Edition) August 冷冻干燥处理后糊化玉米淀粉的性质术 张本山 高凌云 陈福泉 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) 摘要：采用真空冷冻干燥技术对糊化的玉米淀粉进行干燥，通过扫描电子显微镜、Bra— bender黏度计以及X射线衍射仪等对其理化性质进行系统研究，同时与滚筒干燥的预糊 化淀粉以及原淀粉的性质进行对比．发现冻干后的糊化淀粉具有以下特点：多数呈现疏松 多孔的结构，少数呈现碎片状；其Brabender黏度曲线的趋势与滚筒干燥的糊化淀粉有显 著的差并，与原淀粉类似；X射线衍射谱具有与滚筒干燥的预糊化淀粉相类似的弥散峰特 征，峰强度略小于预糊化淀粉；颗粒粒径最大，为110．468斗m；冷水可溶性较差，透明度较 低，稍高于原淀粉；属于剪切稀化体系，表观黏度较低，冻融稳定性优异． 关键词：玉米淀粉；糊化；冷冻干燥；滚筒干燥 中图分类号：TS203；0636 真空冷冻干燥简称冻干，即先将湿物料冻结到 究都是针对糊化淀粉冻干过程动力学和药物性质而 其共晶点温度以下，然后在适当的真空度下使物料 进行，对其表面形貌、结晶性质、糊的性质、透明度、 的水分从冰态直接升华而达到干燥的目的．目前冻 表观黏度以及冻融稳定性等基础性质的系统研究还 干技术主要应用在医药、食品和新材料…等领域， 未见有报道．在国内，方丽等18J研究了真空冷冻于 也是被世界公认的最先进的食品加工技术旧J．淀粉 燥对方便米饭微观结构和结晶性质的影响，对于冻 或变性淀粉是食品添加剂和药物赋形剂的基本原 干糊化淀粉的其它性质和应用的研究也未见报道． 料，因此研究淀粉在冻干后的性质具有十分重要的 此外，目前生产预糊化淀粉的方法有热滚法、挤压 意义． 法、喷雾法、脉冲喷气法、薄片蒸熟法、微波法、远红 外线法、烤箱法等【9。0|，利用真空冷冻干燥技术对糊 在国外，Spieles等【31研究了羟乙基淀粉冻干过 程中，第2个干燥阶段的解吸附和扩散过程； 化淀粉进行干燥的研究在国内还未见报道． Sanchez等【41研究了冻干糊化淀粉作为药物赋形剂文中以玉米淀粉为原料，糊化后采用真空冷冻 的应用，并对其形成的药片性质进行了测试；Hills干燥技术进行干燥，系统地研究冻干后的糊化玉米 等151利用核磁共振和新型丙酮法研究了冻干糊化 淀粉(冻干糊化玉米淀粉)的表面形貌、糊的性质、 淀粉的孔径和微观水输送特点；Yoon等∞1研究了不结晶性质、体积平均粒径、透明度、表观黏度以及冻 同干燥方法处理的蜡质糊化玉米淀粉作为药物赋形 融稳定性等基础性质，并与滚筒干燥的预糊化淀粉 剂的应用，证明了冻干糊化淀粉在药物包埋成形及 的性质进行比较，一方面丰富了糊化淀粉的干燥途 释放过程中的效果最好；Lee等07】研究了加热条件径，另一方面为淀粉冻干产品的应用提供一定的理 和淀粉浓度对冻干大米淀粉糊性质的影响．以上研 论基础． 收稿日期：2010—03—08 毒基金项目：国家科技支撑计划项目(2006BAD271304)；广东省科技计划项目 2008 华南