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肉制品品质劣变原因 1 脂肪氧化 脂肪是食品和大多数生物体系中的一种重要的成分，是能量和食品中脂溶性维生素的来源，是细胞膜的一种结构成分。 脂肪氧化会导致肉制品颜色褪色，风味和质地都发生劣变，并降低了消费者对肉制品的接受度。 脂肪在光、热、酶、金属等催化因子存在的条件下易于氧化，导致脂肪自动氧化（起始、延伸和终止）、感光氧化、热和酶促氧化，其中涉及自由基或者其它活性基团的中间体。 在复杂的食品体系中，在加工、煮制和贮藏过程中，脂肪氢过氧化物和次级产物与食品中的蛋白和其它成分的相互作用，肉中的脂肪氧化和肌红蛋白氧化是互相促进、关联的反应。红肉中，肉色变坏、氧化酸败或形成不良风味，主要是由于肌红蛋白的氧化和脂肪的自由基氧化引起。 即使是在冷冻贮藏中，由于氧化催化剂（如肌红蛋白和铁）的存在，肉中脂肪含量又很丰富，鱼肉和猪肉也都对氧化反应很敏感。脂肪氧化是贮藏的肉制品品质劣变的主要原因。 肉中的脂肪氧化反应经常发生在处理、加工、贮藏和煮制过程中，在这些过程中，铁从高分子量物质（如血红蛋白、肌红蛋白、铁蛋白、血铁黄素）中释放出来，一些小分子物质如氨基酸、核酸和磷酸接受铁并形成螯合物，这些螯合物是引起生物组织脂肪氧化的催化剂。 2 蛋白质氧化 蛋白的氧化也是通过自由基的链式反应，即通过一些高度复杂的路径反应生成大量的氧化产物。 形成蛋白氧化产物的本质主要取决于参与的氨基酸和氧化过程是如何引发的。一些含特殊侧链的氨基酸如精氨酸，赖氨酸和脯氨酸能通过金属催化反应氧化生成羰基，而其他的氨基酸如半胱氨酸或者蛋氨酸则发生交联反应或者产生含硫化合物。 肌肉食品中发生的最显著的和可测量的蛋白氧化包括： 1）羰基的形成 2）巯基的损失 3）蛋白交联 氨基酸侧链中羰基化合物的形成是金属催化肌原纤维蛋白氧化的最显著的结果，并用常规的DNPH方法定量测量肌肉食品中的羰基化合物，包括鱼肉和与肉制品，新鲜的肉和很多肉制品。 实际上，肌红蛋白和非血红素铁作为熟制的和非熟制的鱼和肉中的助氧化剂的机理依然不清楚，但一般认为这两种物质引发了鱼和肉中蛋白氧化 在过氧化氢存在的情况下，半胱氨酸的巯基(RSH)对氧化是非常敏感的，它在细胞中形成并在肌肉死后僵直过程中积累。 巯基氧化导致一系列复杂的反应并形成很多氧化产物如次磺酸(RSOH), 亚磺酸(RSOOH) 和二硫化物交联物。 猪肉片贮藏在高氧气调包装中1～14天只有6%的巯基损失，但绞碎的猪肉在高氧气调环境中贮藏7天损失就可达37%。 在鱼肉中，漂洗大马哈鱼肉糜，巯基损失可达50%，但在贮藏期间，不同种类的、漂洗的鱼肉制品的巯基含量损失范围大约是最初的0～40%。 肌肉蛋白中分子内或分子间的交联涉及形成多种氧化产物的交联，然后是蛋白多聚物的形成。在肉制品和新鲜的肉中也可以形成二硫键。现在已经在肉中观察到蛋白交联的化合物--二聚酪氨酸。 蛋白氧化是蛋白的一种共价修饰或者直接通过活性氧自由基（ROS）或者间接地与氧胁迫生成次级反应产物。蛋白质在生物体系中含量丰富，是氧化剂进攻的主要目标，氧化胁迫会导致目标蛋白结构的多种变化。这种变化包括侧链基团的氧化、骨架的断裂、交联、展开和构象上的变化。 蛋白质氧化的结果是蛋白质分子通过共价键和非共价键形成蛋白质聚集体。 肌原纤维蛋白中对氧化最敏感的蛋白是肌球蛋白和肌钙蛋白，其中肌球蛋白是肉中最重要的一类蛋白，决定着肌肉蛋白的功能特性，如凝胶特性、乳化特性和起泡性等等。 Saeed等人发现自由基引发大西洋鲭鱼中的脂肪氧化和蛋白质氧化，并使蛋白质变性形成不溶性的聚合物。 Davies也证实在高度氧化条件下蛋白质分子间会发生交联，使蛋白质对蛋白水解酶的敏感度降低，这样的肉在加工成制品后嫩度会明显降低。 3 影响肉品质劣变的因素