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* 果酒的酿造工艺 果酒酿造的一般工艺流程 果酒发酵机制 果酒的分类 红葡萄酒酿造的工艺流程 果酒的酿造 红葡萄酒酿造的操作要点 果酒的主要病害 果酒 发酵酒 蒸馏酒 起泡酒 配制酒 红葡萄酒 白葡萄酒 白兰地 香槟酒 味思美 果酒的分类 返回 　一、发酵作用：葡萄浆或葡萄汁中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下，最后生成酒精和二氧化碳。 C6H12O6 2CH3CH2OH 2CO2 ＋ 　二、酯化作用：果酒中的醇类和酸类物质在陈酿过程中发生酯化反应，生成酯类物质。 　三、氧化还原与沉淀作用 RCOOH CH3CH2COOR + CH3CH2OH H2O + 果酒发酵机制 返回 果酒酿造的一般工艺流程 果酒的酿造工艺 原料选择 破碎压榨 入池发酵 新酒分离 后发酵 成品调配 灌装 灭菌 贴标签 成品 发酵容器消毒 发酵液的制备与调整 陈酿 返回 原料 破碎、除梗 主发酵 压榨 后发酵 陈酿 装配 挑选 果汁调整 调配 过滤、澄清 检查 贴标签、包装 杀菌 红葡萄酒酿造的工艺流程 红葡萄酒酿造的操作要点 酿造红葡萄酒的优良品种有：赤霞珠、蛇龙珠、法国兰、佳丽酿、梅鹿辄、品丽珠等。 一、原料选择 赤霞珠 原产法国波尔多，是世界著名的红葡萄酒品种之一。上等的赤霞珠红酒柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。 果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量19.5%，含酸量0.7%，出汁率62%。 佳丽酿 别名加里娘，欧亚种，原产西班牙北部阿拉贡的佳利酿城。 果穗较大，平均穗重268克，圆锥形，带歧肩。果粒中等大，着生紧密。近圆形，紫黑色，果皮厚，单宁含量高，果肉多汁。含糖量131.3克/升，含酸量13.7克/升，出汁率81%。 红葡萄酒酿造的操作要点 蛇龙珠 欧亚种。原产法国，同赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。 果穗中等大，平均穗重193克，圆柱或圆锥形，有歧肩。果粒小，着生紧密，百粒重182克，圆形，紫黑色，果皮厚，果肉多汁。含糖量18.3%，含酸量0.46%，出汁率75%。 法国兰 梅鹿辄 别名蓝法兰西　欧亚种。原产奥地利，是一个古老的酿酒品种。果穗中等大，平均穗重211克，圆锥形，着生紧密。果粒中等大，百粒重175克，圆形，紫黑色，果皮厚，果肉多汁。含糖量17%，含酸量0.7%，出汁率75%。 是世界上几个著名的红葡萄酒品种之一，在酿造红葡萄酒中常作为一个配角出现。在法国波尔多，梅鹿辄被单独发酵，然后与赤霞珠、品丽珠等勾兑成极品葡萄酒。果穗中等大，平均穗重189.8克，圆锥或圆柱形，带歧肩、副穗，穗梗长。果粒中等大，着生中等紧密，百粒重181.4克，近圆形，紫黑色，果皮较厚，果肉多汁，含糖量20.8%，含酸量0.71%，出汁率74%。 红葡萄酒酿造的操作要点 属于子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。该属的许多变种和亚种都能对糖进行酒精发酵。如我国张欲7318酵母、法国香槟酵母、匈亚利多加意酵母等都是具有特色的葡萄酒酵母的亚种和变种。 （一）繁殖方式　 （二）优良葡萄酒酵母的特征 1、能将糖分全部发酵完，残糖在4g/L以下。 2、具有较高的对SO2的抵抗能力。 3、具有较高的发酵能力，一般可使酒精含量达到16%以上。 4、有较好的凝集力和较快的沉降速度。 5、能在低温(15℃)或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。 二、葡萄酒酵母 主要是无性繁殖，单端出芽繁殖。 （三）影响葡萄酒酵母发酵的外界因素 红葡萄酒酿造的操作要点 不同的二氧化硫含量对酵母的作用不同，当加入50－100mg/L时，已有明显的抑制作用，当达到1g/L时，酵母就死亡了。 1、温度 最适宜的温度繁殖是22－30度。低于16度发酵很慢，超过35度呈瘫痪状态，40度完全停止生长和发酵。 2、酸度 在pH =3. 5时大部分酵母能繁殖，当pH降到2.6时，一般酵母停止繁殖。而细菌在pH在3.5时就停止繁殖。 3、酒精 酒精是发酵的主要产物，但对所有的酵母都有抑制作用，葡萄酒酵母比其它酵母忍耐酒精的能力较高。但有些细菌如乳酸菌在含酒精26%的情况下仍能生长繁殖。 4、二氧化硫 （四）葡萄酒发酵的酒母制备 红葡萄酒酿造的操作要点 2、纯种酵母的扩大培养 30min 12h 　 12h 　 12h 　　 (用量10－20%) —活化—‖———————酒母制备———————‖——投入发酵—— (1)复水活化后直接使用 (2)活化后扩大培养制成酒母使用 斜面试管菌种 　 (活化)　 麦芽汁斜面试管培养 　 (10倍)　 液体试管培养 　 (12.5倍)　 三角瓶培养 　 (12倍)　 玻璃瓶(或卡氏