6【考研必备】食品-生物化学--华南理工-宁正祥-第6章维生素和辅酶授课探究.ppt

微量元素及其生物化学功能 元素　　　　　　　　　生物化学功能的例子 　　铁　　　　　　　　血红素酶的辅基 　　碘　　　　　　　　甲状腺素结构中需要 　　铜　　　　　　　　细胞色素氧化酶的辅基 　　锰　　　　　　　　精氨酸酶和其它酶的辅因子　　 　　锌　　　　　　　　脱氨酶类、DNA聚合酶的辅因子 　　钴　　　　　　　　维生素B12的组分 　　钼　　　　　　　　黄嘌呤氧化酶的辅因子 　　硒　　　　　　　　谷胱甘肽过氧化物酶的辅因子 　　钒　　　　　　　　硝酸还原酶的辅因子 　　镍　　　　　　　　脲酶的辅因子 铬　　　　　　　　血糖的适当利用 　　锡　　　　　　　　骨的形成 　　氟　　　　　　　　骨的形成 　　硅　　　　　　　　结缔组织和骨的形成 　　砷　　　　　　　　不清楚 维生素在食品加工中的变化 一、贮存过程中维生素的损失 在贮存过程中，维生素会产生酶促降解、光促分解及氧化降解等。一般情况下，贮存温度愈高，水含量愈多，则维生素的损失也愈大。采用低温气调贮存，可有效减少维生素的损失。 二、加工过程中维生素的损失 1、热加工过程中维生素的损失 热烫过程中由于热的作用，沥滤和氧化作用而引起维生素损失。在水中热烫时，水溶性维生素的损失随接触时间的延长而增加，但脂溶性维生素受影响的程度较轻，蒸汽热烫对水溶性维生素的损失率相对低于水热烫，微波热烫对维生素的保存率至少可以达到蒸汽热烫的维生素保存率。 2、脱水过程中维生素的损失 食品在脱水加工时，维生素的损失量也较大，如牛奶在干燥过程中维生素的损失大约与灭菌处理的损失相当。蔬菜经热空气干燥，维生素C约损失10~15%，在B族维生素中，B1对温度最为敏感。冷冻干燥可以很好地保存维生素。 3、粮谷精加工过程中维生素的损失 粮谷类通常要经去壳、研磨、磨粉等精加工工序，除去了大量胚芽和谷物表皮，胚芽和谷物表皮富含维生素，因此，会造成维生素损失。 4、食品加工过程中化学因素对维生素损失的影响 食品加工过程中的酸、碱处理均可导致维生素类不同程度的损失。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 第六章 维生素与辅酶 维生素（vitamin）是是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或者合成量不足，所以必需由食物供给。已知绝大多数维生素作为酶的辅酶或辅基的组成成分，在物质代谢中起重要作用。机体缺乏维生素时，物质vitamin生障碍，引起维生素缺乏症。 水溶性维生素及其相关辅酶 脂溶性维生素及其相关辅酶 作为辅酶的金属离子 维生素在食品加工中的变化 主要内容 水溶性维生素 及其相关辅酶 维生素B1和TPP 维生素B2与FAD、FMN 维生素B5与辅酶I、辅酶II 维生素B6与辅酶 泛酸与辅酶A 维生素B7——生物素 叶酸与四氢叶酸 维生素B12与辅酶B12 硫辛酸 维生素C 维生素B1和TPP 维生素B1又称硫胺素，存在于许多植物种子中，尤其是在 谷物种子的外皮中，因而在未经研磨的大米和全麦粒制作的食 物中，此种维生素的含量较丰富。 硫胺素(维生素B1)在体内以焦磷酸硫胺素(TPP)形式存在。 缺乏症：由于维生素B1与糖代谢有密切关系，所以当维 生素B1缺乏时，体内TPP含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧作 用发生障碍。缺乏时易患脚气病。 湿性脚气病-腿部广泛性水肿 维生素B2与FAD、FMN 核黄素即维生素B2。化学结构中含有二甲基异咯嗪和 核醇两部分。核黄素是黄素蛋白(FP)的辅基，有黄素单核 苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核酸(FAD)两种形式。 缺乏症：缺乏维生素B2时，有口舌炎、唇炎、舌炎、眼角膜 炎和眼球多呈血管等症状。 雏鸡生长发育受阻 维生素B5与辅酶I、辅酶II 烟酸又称为维生素B5或维生素PP，它包括烟酸和烟酰胺 两种化合物。在体内，烟酸以烟酰胺态存在，维生素B5不受 光、热、氧破坏，是最稳定的一种维生素。 烟酰胺核苷酸是一些催化氧化还原反应的脱氢酶的辅酶。 已知的烟酰胺核苷酸类辅酶有两种。一个是烟酰胺腺嘌呤 二核苷酸，简称NAD+ ，又称为辅酶I；另一个是烟酰胺腺嘌呤 二核苷酸磷酸，简称NADP+ ，又称为辅酶Ⅱ。 NAD+及NADP+的 结构如下图 缺乏症：缺乏时出现癞皮病的症状 猪