低乳糖牛乳的研制.pdfVIP

《乳业科学与技术》 2008年第6期 (总第 133期) 281 低乳糖牛乳的研制 黄祥元 ，刘成 国，成 亮 (湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128) 摘 要：为解决乳糖不耐受的问题，通过对酶的不同添加量、不同水解温度、时间和pH值等单因素试验 确定了乳糖水解率大于60％h~条件：酶添加量为0．8g／kg，温度为38oC，酶解时间为3h，pH值选择 6．8—7．0。 关键词：乳糖水解；乳糖酶；低乳糖牛乳 中图分类号：TS252．4 文献标识码：A 文章编号：1671—5187(2008)06-0281—03 Study on the Low-Lactose M ilk Huang Xiangyuan，Liu Chengguo，ChengLiang fCollegeofFood Science TechnologyHunanAgriculturalUniversity， ChangshaofHunan410128，P．R．China) Abstract：Aiming to solve the problem of lactose intolerance，the paper studied the single factor experimentofdifferentquantity ofLactase，differentofhydrolytic temperature，differentfunction ofthe time and differentofpH and defining the hydrolysis conditionsof low——lactose milk which lactose hydrolysispercentage beyond 60％．The processingtechnologymethod istheamountoflactaseadded 0．8 g／kg thehydrolysistemperature38 ℃，time3h，pH 6．8—7．0． Key words：hydrolysislactose；lactase；lOW—lactosemilk 牛奶含有人体生长发育和新陈代谢所必需的 mL角瓶中，加软化水溶解，玻璃棒搅拌并定容至 全部营养物质，且消化吸收率很高，但牛奶中的乳 400mL，加棉塞封 口，100℃灭菌 10rain，用 糖在体 内不易被消化和吸收，引发乳糖不耐受现 120全 自动牛奶分析仪测定乳糖的含量。 象。世界上约有85％以上的成年人，特别是中国人， 1．2．2乳糖水解率的测定 患有不同程度的乳糖不耐症[11。利用乳糖酶对牛奶中 采用葡萄糖测定试剂盒：取检测样(水解后的 的乳糖进行水解，可以解决乳糖不耐受的问题，同 牛奶)1mL，加入烧杯中；在 1mL检测样(水解后 时，水解牛奶比普通牛奶更具优 2[1：改善 口味、提 的牛奶)加蒸馏水24mL，稀释至25倍：取稀释后 高营养价值。因此，对牛奶中的乳糖进行水解为消 的样滴人葡萄糖测定试剂盒的检样点处。观察水 费者提供优质牛奶具有非常重要的意义。 解读数。 乳糖水解率=葡萄糖试剂测定盒读数 (rag)／ 1材料与方法 4『700(mg)x2(分子)x25(稀释倍数)]xlO0％ 1．1材料与设备 1．2．3低乳糖牛奶酸度及微生物指标的测定3【蛔 B一半乳糖苷酶 ，全脂乳粉 ，葡萄糖测定试剂 通过测定乳糖水解率达到60％以上的低乳 盒，721分光光度计，电子恒温水浴锅，120全 自动 糖牛奶的酸度和菌落总数，可以