南瓜酒的研制.pdfVIP

2008N0．21 ·10O- SerialNo．198 China Brewing ProductDevelopment 南瓜酒 的研制 叶文峰，辛增平，冷桂华 (宜春学院化学与生物工程学院，江西 宜春 336000) 摘 要：将南瓜打浆并用果胶酶酶解，得到的南瓜浆按 40％--60％的比例加入到已发酵24h左右的糯米酒中进行后发酵 ，在 26％～35％ 的温度下发酵2d~4d，经压榨过滤得南瓜酒。南瓜酒颜色浅棕黄，澄清透明，略有南瓜的清香和酒的醇香；口感好，性质稳定，营养丰富。 关 键 词：南瓜；糯米 ；低度酒； 中图分类号：TS262．7 文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2008)21—0100-02 Researchonproductionofpumpkinwine YEWengfeng，XINZengping，LENG Guihua (CollegeofChemistryandBioengineeffng,YichunInsdtute,Yichun336000,Ch矗l Abstract：Pumpkinpulp(40％-60％)Wasaddedintotheglutniousnicewniehtatfermentedfor24hafIerpumpkinwassmashedandhydro edby pectniase．Thepmu pkinwniewasproducedafterfemr entedat26~C-35~Cfor2d,-4dnadpressed，whichwaspaleyellow，luster-transparent,stable， healthyandhadgoodtaste． Keywords：pmu pkin；glutinousrice；lowalcoholwnie 南瓜是葫芦科南瓜属的一年生蔓性草本植物，富含淀 酒 曲 粉、脂肪、还原糖、多种氨基酸、丰富的胡萝 卜素、VB、VC、 糯米 浸米_÷洗米 蒸煮_÷冷却 酵-．+后发酵_÷压榨 VE及钙、钾、锌、铬硒等矿物质[1】。据 本《草纲 目》记载，南 南瓜_÷洗涤-÷去皮_÷蒸煮 破碎_÷打浆-÷ 瓜气味甘温、补中益气，有明目、定喘之功效。现代研究表 澄清一调整一灌装一成品 明，南瓜具有防癌 ，治病、驱虫、保护视力、消炎止痛等功 2．2操作要点 效。对防治糖尿病、动脉硬化、胃肠溃疡、排除重金属和肾 2-2．1南瓜的处理 结石以及防治便秘等具有良好作用。近年来，国内外对南 将选好的南瓜用清水洗去瓜皮上的泥沙，将瓜皮刨削 瓜的深加工进行了许多研究，进行南瓜的综合加工，不仅 干净，切分成片状，然后再将切分好的瓜片用蒸气进行预 可开发出新的营养保健食品，而且为产区创造更多的经 煮杀菌，并使之软化，预煮条件为温度 100％，时间lOmin- 济效益[2]。目前研究较多的南瓜酒是一种发酵的南瓜汁， 15min。然后将预煮好的南瓜进行破碎打浆备用，同时采 颜色金黄 ，澄清透明，略有南瓜的清香和酒的醇香。此酒 用0．03％VC进行护色处理，避免南瓜的颜色发生变化，影 含有丰富的营养，具有 良好的保健作用，为南瓜产品的开 响成品的外观。 发提供了新的思路。 南瓜浆的果胶酶处理：南瓜中含较多的果胶物质。使 1材料与方法 果浆稠厚，不利于分离除渣。采用酶处理浆液能促使其细 1．1材料与设备