2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：第一节刀工刀法.docVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 34 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 复习 授课章节 名称 第三章复习 使用教具 教学目的 1．知识目标 了解烹饪刀工的概念。 2．技能目标 熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。 3．情感目标 通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。 教学重点 刀工的作用 教学难点 刀工的运用 更新、补 充、删节 内容 课外作业 教学后记 授课主要内容或板书设计 第一节 刀工刀法 所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原 料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。 （一）刀具的种类、用途和保养 （二）菜墩的选择与保养 （三）磨刀石的种类及应用 （一）直刀法 1．切 （2）推刀切 （3）拉刀切 （4）推拉刀 （5）锯刀切 （6）滚料切（行业称滚刀切） （7）铡刀切 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 刀工的使用工具 刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。 （一）刀具的种类、用途和保养 1． 殊刀。 2．刀具的保养 酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。 刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。 （3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。 （二）菜墩的选择与保养 1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用 磨刀石，主要功能是通过刀在磨刀石上的反复磨砺，使刀刃锋利以适应加工原料的需要。 1．磨刀石的种类 2．磨刀石的应用：不一同不同质地的磨刀石 （1）粗磨刀石 （2）细磨刀石 磨刀的姿势和方法 一．介绍刀工的基本要求和作用 （一）刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用 二．熟悉刀工的作用 （二）刀工的作用 1．便于食用 2．便于加热 3．便于调味 4．美化形体 5．丰富品种 6．改善质感 刀工的基本原理 （1）刀刃的锋利与力的关系 刀刃锋利有两种含义：一是指刀具的刀刃很薄；二是指刀刃与被切原料间的接触面积很小凸 （2）刀具的薄厚与力的关系 （3）刀洼与用力的关系 （四）刀工的基本姿势 （1）站案姿势 身体要和菜墩保持10CM （2）握刀手势 （3）扶料手势及指法 1．扶料手势 2．指法： （1）连续式 （2）间歇式 （3）交替式 2