2016内蒙古职校乳品分析与检验教案：项目十二 巴氏杀菌乳脂肪的测定.docVIP

项目十二 巴氏杀菌乳脂肪的测定 学习任务： 1.?查阅资料，总结盖勃法测定巴氏杀菌乳脂肪的原理和方法 2.?盖勃法测定巴氏杀菌乳的脂肪含量 3.?离心机的使用 任务要求： 1.?查阅资料，总结盖勃法测定巴氏杀菌乳脂肪的原理和方法 2.?通过小组讨论制定盖勃法测定巴氏杀菌乳脂肪的实验方案 3.?正确测定巴氏杀菌乳脂肪的含量 4.?正确使用离心机 所需掌握知识点： 盖勃法是乳和乳制品脂肪快速分析方法中最常用的方法，其他乳制品的检验结果接近其脂肪含量的真实值，对生产有指导意义。对糖分高的样品，如采用此方法容易焦化，致使结果误差大，故不适宜。此方法只适用于脂肪100％为乳脂肪的产品。1.?原理在牛乳中加硫酸，可破坏牛乳的胶质性，使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并且能减小脂肪球的吸附力，同时还可增加消化液的比重使脂肪更容易浮出液面，在操作中还需要加入异戊醇，降低脂肪球的表面张力，促进脂肪球的离析，但是异戊醇的溶解度很小，所以在操作中，不能加的太多，如果加的太多，异戊醇会进入脂肪中，使脂肪体积增大，而且会有一部分异戊醇和硫酸作用生成硫酸在操作过程中65～70水浴和离心处理，目的使脂肪迅速而彻底分离。1.?仪器和试剂(1)?盖勃氏乳脂计）各种规格的乳脂计??0－1％的乳脂计：脱脂乳和乳清、乳清粉；??0－4％的乳脂计：脱脂乳、乳清、乳粉和炼乳； 2.?操作方法????量取硫酸10mL，注入牛乳脂计内，颈口勿沾湿硫酸、用11mL吸管吸牛乳样品至刻度，加入同一牛乳乳脂计内，再加异戊醇1mL，塞紧橡皮塞，充分摇动，使牛乳凝块溶解。将乳脂计放入6570℃的水浴中保温5min，转入或转出橡皮塞使脂肪柱适合乳脂计刻度部分，然后置离心机中以1000r/min离心5min，再放65～70℃的水浴中保温5min，取出立即读数，读数时要将乳脂肪柱下弯月面放在与眼同一水平面上，以弯月面下限为准。所得数值即为脂肪的百分数。3.?说明硫酸浓度及用量要严格遵守方法中规定的要求，硫酸浓度过大会使牛乳成黑色溶液而影响读数；浓度过小则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。 2