保鲜效果研究.PDFVIP

２０17 年 6 月 食品研究与开发 第 38 卷第 12 期 Ｆood Research And Development 贮藏保鲜 182 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.12.040 复合香辛料精油配方优化及对冰温贮藏牛肉 保鲜效果研究 1 2 1 赵玉明 ，田晋梅 ，彭晓光 （1. 山西省生物研究所 ，山西 太原 030006 ；2. 山西省畜牧兽医学校 ，山西 太原 030024 ） 摘 要 ： 通过杯碟 法研 究 5 种香辛料 （丁香、大蒜 、生姜 、八 角、 肉桂 ）精 油对牛 肉贮藏过程 中的优 势致腐菌热死环丝 菌（Brochothrixthermosp hacta ）、分叉 肉杆菌（Carnobacteriumdivergens ）和变形斑沙雷菌（Serratiap roteamaculans ）的抑菌效 果 ，在此基础上将 5 种精 油进行复配 ，通过正交试验优化香辛料精 油配方。然后将最佳配方作 用于牛 肉，真 空包装后 贮藏 于冰温条件[（-1.5±0.5 ）℃] 下考察其保鲜效果。结果表 明 ：5 种香辛料精 油的最佳复合 配方为 1 %丁香精 油+1 % 大蒜精油+2 % 肉桂精油+0.375 %生姜精油+0.75 %八 角精 油。 复合香辛料精 油能够有效抑制牛 肉中腐败微生物的生 长繁殖和 pH 值的快速上升 ，减缓牛 肉中脂肪氧化和蛋 白质的分解速度 ，较好的维持牛 肉的感官品质 。牛 肉通过香辛 料复合精油处理并结合真空包装和冰温贮藏条件可以延长保鲜期到 25 d 。 关键词 ： 牛 肉；香辛料精油；配方优化 ；保鲜效果 Formula Optimization of Complex Spice Essential Oil and Effect on the Quality of Beef under the Condition of Vacuum Packing and Ice-temperature Storage 1 2 1 ZHAO Yu-ming ，TIAN Jin-mei ， PENG Xiao-guang （1. Shanxi Institute of Biology ，Taiyuan 030006 ， Shanxi ， China ； 2. Shanxi Animal Husbandry and Veterinary School ，Taiyuan 030024 ， Shanxi ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Five kinds of spice oil （clove ， garlic ， ginger ， aniseed ， cinnamon ）were studied to observe bacte－ riostasis for Brochothrixthermosp hacta ， Carnobacteriumdivergens and Serratiap roteamaculans by cup plate method ， and then five kinds of essential oils were used to optimize formula by orthogonal test. And the best for－ mula was applied to fresh beef ， after treatment by co