燕麦膳食纤维酸奶的研制.PDFVIP

食品研究与开发 ２０17 年 2 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 3 期 91 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.03.020 燕麦膳食纤维酸奶的研制 王丽爽 ，赵秀红* （沈 阳师范大学 粮食学院 ，辽宁 沈 阳 110034 ） 摘 要 ： 以燕麦与鲜奶为主要原料 ，研 究了燕麦膳食纤维酸奶最适配方与最佳工艺条件 。以产品的感官质量和理化分 析为指标 ，采用正交试验法与模糊综合评判法确定 了最佳基本配方和最优工艺条件为 ：燕麦粉添加量 3 % ，酸奶添加量 20 % ，白砂糖添加量 6 % ；发酵时间 4.5 h ，发酵温度 42 ℃。研制的燕麦酸奶具有燕麦独特的香味 ，酸甜适度。 关键词 ： 燕麦 ；膳食 纤维；酸奶 ；正交试验法；模糊综合评判法 Preparation of the Dietary Fiber Oat Yogurt WANG Li-shuang ， ZHAO Xiu-hong* （College of Food Science ， Shenyang Normal University ， Shenyang 110034 ， Liaoning ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The optimum formula and technological conditions of the dietary fiber oat yogurt with oats and fresh milk as the main raw materials were investigated. Based on the sensory quality and physical and chemical analy－ sis of the product ， the optimal basic formula and the optimal process conditions were determined by the orthog－ onal experiment method and the fuzzy comprehensive evaluation method ： oat flour 3 % ，yogurt 20 % ，white sugar 6 % ；fermentation time 4.5 h and temperature 42 ℃.The yogurt obtained with this technology has special oat flavor and moderate sweet and sour. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： oat ； dietary fiber ； yogurt ； the orthogonal experiment method ； the fuzzy comprehensive evaluation method 目前酸奶市场对保健产品的需求逐渐增大 ， 消费 营养价值[4-7] 。 取 向已有了较大的改变 ， 消费时首选一些既方便又营 养卫生兼保健功能的食 品。 然而随着人们生活水平 的 1 材料与方法 提高和饮食结构的改变 ， 人们对于膳食纤维的摄入量 1.1 材料 日趋减少 ，进而与饮食结构有关 的冠心病 、动脉硬化 、 燕麦 ，鲜奶 ，酸奶（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌 ）， 高血脂症 、糖尿病 、肥