咖啡馆卫生管理制度..docxVIP

厨师长岗位卫生责任制? ? (1)督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。? ? (2)对食品的卫生质量、餐厅服务的卫生进行技术把关。? ? (3)对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。? ? ?(4)负责厨房、餐厅的卫生和用具添置更新。采购员岗位卫生责任制(1)与厨房等使用部门及时取得联系,做到计划进货。(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。(3)向供方索取产品两证(卫生许可证、检验、检疫合格证)复印件。(4)不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。仓库保管员岗位卫生责任制(1)认真检查食品质量、数量,有无两证,食品标签是否符合有关要求。(2)做好食品进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。(3)库房内按原料、半成品分类存放,食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。(4)定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品名称、进货时间、数量(进出)、生产日期、保质期及产地。粗加工岗位卫生责任制(1)清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害、未经检疫的食品不加工。(2)肉类、水产品等易腐食品不落地存放。(3)荤素食品分池清洗,洗过水产品的池冲刷干净后,才能洗肉类食品。(4)肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无磷、鳃、内脏。(5)活禽宰杀应放血完全,去净羽毛、内脏和头爪。(6)蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。(7)食品盛器用后冲洗干净,荤素食品、生熟食品分开使用。(8)加工结束后,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。配菜岗位卫生责任制(1)检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。(2)绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。(3)工用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。(4)切配水产品的刀、砧板、抹布应专用,如达不到专用时应刮洗干净后再切配其他食品。(5)配菜结束应拖清地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。烧、煮、烹调岗位卫生责任制(1)检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。(2)食品充分加热,防止里生外熟。(3)隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。(4)炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗刷炒锅。(5)烘烤食品受热均匀,蜜糖、麦牙糖使用前应消毒处理。(6)抹布、砧板、刀等工具应生熟分开,不用抹布揩碗盘, 滴在盘边汤汁用消毒布揩。(7)根据用膳人数计划烧饭,剩饭应摊开用纱布盖好。(8)工作结束,调料应加盖,工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。冷盘配制岗位卫生责任制(1)加工熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。(2)熟食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少。(3)进冷盘间应在缓冲间内先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。(4)操作熟食前,对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。(5)冷盘现用现配,隔夜隔顿改刀熟食冷盘,不作卤菜冷盘供应。(6)配制冷盘距进餐时间不应超过2小时,提前制作好冷盘要用保鲜纸封好,放入保鲜冰箱内,使用前,用微波炉消毒后,方可供应。(7)卤菜装盘后不得交叉重叠存放。(8)工作结束后,做好工具、刀等的清洗消毒工作,砧板洗净后竖起。并用紫外灯对冷盘间进行空气消毒30分钟以上。点心制作岗位卫生责任制(1)原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。(2)制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。(3)馅芯用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱储存。(4)鲜蛋应清洗消毒。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。(5)工、用具、容器生熟分开,成品容器专用。(6)成品放入洁净的食品专用橱柜内,做到防蝇、防虫、防鼠。(7)工作结束后将刀、砧板、和面机(面缸)等洗刷干净。餐具消毒岗位卫生责任制(1)及时回收餐具,及时清洗消毒,不隔时隔夜。(2)清洗消毒餐具按一刮、二洗、三冲、四消毒的顺序操作。(3)熟悉药物配比方法,做到药物浓度不够不消毒,水不开、蒸气温度不够不消毒。(4)消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内,关好柜门,防止再污染。(5)消毒完毕后将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。餐厅服务员岗位卫生责任制(1)服务员穿着整洁,男不留长发,女发不披肩,不戴手饰,化妆淡而大方。(2)做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。(3)擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。(4)端菜手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具; 菜盘严禁重叠摆放。(5)取冰块、拿馒头等应使用夹具。递小毛巾用夹具,用后及时收回清洁消毒。(6)水果应洗净消毒后装盘。(7)用过的餐具及时撤回,并揩清台面。(8)工作结束后,做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。