食品污染(化学污染)..pptVIP

2.氨基甲酸酯类 选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散。 抑制胆碱酯酶活力，在胃内反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。 3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。 4.有机氯农药： 666粉、DDT等，1983年停止生产使用，中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官，主要靶作用器官：肝脏，有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性. 食品中常见的农药残留及其毒性（2） ?4、氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类是一种高效、低毒、低残留的农药，有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等，除草齐如敌草隆、敌稗也属于这类农药。其毒性与有机磷类似，也是对胆碱酯活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酶恢复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。 5、除草剂除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有2，4-滴(苯氧羧酸类)、除草醚(二苯醚类)、敌稗(酰胺类)、氟乐灵(二硝基苯胺类)、西玛津(均三氮苯类)。多数除草剂对人畜的急性毒性较低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤，应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人肺部的病理变化》除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造成对食品的污染。 食品中常见的农药残留及其毒性 （3） 控制食品中农药残留的措施 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定； 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）； 限制农药的使用剂量； 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准； 加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。 《中华人民共和国食品安全法》定义： 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 2. 4.4 食品添加剂 1. 提高和增补食品营养价值的， 如营养强化剂。 2. 保持食品新鲜度的， 如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。 3. 改进食品感官质量的， 如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。 4. 方便加工操作的， 如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 5. 食用酶制剂。 6. 其他。 食品添加剂的分类（目的和用途） “食品添加剂分类和代码” 1990年 分类 食品添加剂种类 分类 食品添加剂种类 01 酸度调节剂 12 增味剂 02 抗结剂 13 面粉处理剂 03 消泡剂 14 被膜剂 04 抗氧化剂 15 水分保持剂 05 漂白剂 16 营养强化剂 06 膨松剂 17 防腐剂 07 胶姆糖基础剂 18 稳定和凝固剂 08 着色剂 19 甜味剂 09 护色剂 20 增稠剂 10 乳化剂 00 其他 11 酶制剂 N/I/A 食品香料 食品的化学性污染 2.4.1 食品的化学污染 指无意进入食品中的有毒、有害化学物质引起的污染。 有意加入或无意地残留在食品中的物质可能对人体健康造成危害。 人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染 工业生产的“三废” 通过水、土壤甚至空气造成的有害元素和工业化学品的污染 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物(如多环芳烃、N－亚硝基化台物、杂环胺和氯丙醇等)污染 食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品化学性污染 化学污染物包括 化学污染物的种类： 1、金属与非金属：汞、铜、铅、砷、氟、非金属元素；?　　 2、有机物：氰化物、有机磷、有机氯；?　　3、无机物：亚硝酸盐、亚硝胺类。 环境污染 大气污染对食品安全性的影响 不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。 水体污染对食品安全性的影响 水体污染物 1.病原体污染物 　 2.需氧物质污染物 ??? 3.植物营养污染物 　　　　　　??? 4.石油类污染 5.剧毒污染物 6.核污染??? 危害 水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起 土壤污染对食品安全性的影响 土壤污染概述 土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。 食品化学物分类 1. 天然存在的化学物质 2. 有意加入的化学物质：食品添加剂 3. 无意或偶然进入食品