2016饭店管理概论（校编）讲稿：第三章 饭店管理的基础理论与基本方法.docVIP

《饭店管理概论》 讲稿 第三章 饭店管理的基础理论与基本方法 学习目标： 掌握饭店管理概念 掌握饭店管理的基本理论 明确饭店管理的新理念 掌握饭店管理的基本职能 掌握饭店管理的基本方法 掌握饭店管理的基本内容 学习的重点： 重点掌握饭店管理的概念 准确掌握饭店管理的基本理论、主要职能，管理方法和管理内容，并能结合饭店管理实际进行分析 结合案例解决案例中出现的实际问题 学习主要内容 第一节 饭店管理的概念 一、管理的内涵 管理活动作为人类一项最重要的活动，广泛存在于社会生活中。从不同的视觉可以理解不同的管理含义。从字面来理解，管理有“管辖、处理、管理、理事”等意义，即对一定范围内的认和事进行统筹、安排和处理。 但是上述解释不能够严格表达出管理的本身所具有的完整定义。 长期以来，中外管理学者从不同角度或研究侧面对管理作了不同解释，其中有代表性的有以下几种： 管理是由计划、组织、协调、控制等职能为要素组成的活动过程。 这是由现代派管理理论的创始人之一的法国管理学家法约尔提出的，是管理定义的基础 2、管理是通过计划工作、组织工作、领导工作、控制工作等诸多过程来协调有限资源，以便达到既定目标。 基本思想是： （1）管理首先是协调，包括物质、资金与人员三个方面，简称“3M” （2）各种管理职能是协调的手段 （3）管理是有目的的过程，协调资源的目的是为了达到既定目标 3、管理是有一个人或更多人来协调他人活动，以便收到个人单独活动所不能收到的效果而进行的活动 美国学者经济学诺贝尔奖获得者赫伯特.A.西蒙提出 基本思想是： （1）管理其他人或其他工作 （2）通过其他人工作收到管理效果 （3）通过协调其他人活动来管理 4、管理就是协调组织成员，激发工作积极性，以达到共同目标的活动 基本思想是： （1）管理的贺信核心是协调组织成员的行为 （2）管理者应根据人的行为规律激发人的积极性，在一个组织中的人们，具有共同的目标 （3）管理的任务就是使组织成员之间相互理解与沟通，为共同完成目标而奋斗 5、管理就是决策 美国学者经济学诺贝尔奖获得者赫伯特.A.西蒙提出 基本思想是： （1）调查情况、分析形势、收集信息、找出制定决策的理由 （2）制定可能的行动方案，以应付面临的形势 （3）在各种可能解决问题的行动方案中进行抉择，确定比较满意的方案，付诸实施 （4）了解检查过去决策方案的执行情况并做出评价，以便适时进行新的决策 6、管理就是根据一个系统所固有的客观规律，施加影响于这个系统，从而使这个系统呈现新状态的过程 基本思想是： （1）任何社会组织都是若干单元或子系统组成的复杂系统 （2）系统内各组成部分具有耦合功能 （3）管理职能是根据系统的客观规律对系统施加影响 （4）管理的任务就是使系统呈现新状态，以达到预定目的 二、饭店管理概念 饭店管理是指饭店管理者或管理机构，依据企业所处的内外部环境汲可利用资源，通过执行决策，计划，组织，指挥，协调，控制等管理职能，保证饭店业务均衡发展，并最终实现饭店效益目标的活动过程 饭店可能利用的资源是： 人力资源 财力资源 物力资源 信息资源 技术资源 品牌资源 饭店的管理即包括经营又包括管理，经营与管理是两个密不可分的概念，但是两者又有区别 经营与管理的区别与联系 经 营 管 理 区 别 主要由上层管理者承担 主要解决饭店外部环境有关问题 侧重于饭店全局性、战略性问题 既要考虑当前问题，又要考虑长远发展 以解决动态问题为主 非程序化 主要由中下层管理者承担 主要解决饭店内部条件利用问题 侧重于饭店局部的、战术性问题 主要是当前饭店产品生产技术活动 以解决静态问题为主 程序化 联系 目标上具有一致性 经营是管理者发展到一定阶段的必然结果 经营中有管理，管理中有经营 三、饭店管理的一般特点 1、饭店管理强调效益目标 饭店管理注重“人本”管理 饭店管理的动态性和创新性 饭店管理工作应适度放权 第二节 饭店管理的基础理论 一、科学管理理论 （一）科学管理理论 创始人是美国的F.泰罗 1、主要观点 （1）科学管理的根本是谋求最高工作效率 （2）达到最高的工作效率的手段是以科学管理代替传统管理 （3）科学管理的核心是管理人员和工人双方实现重大变革 2、主要内容 （1）操作时间标准化 （2）科学利用时间 （3）科学选人与培训员工 （4）采取差别计件付酬制 （5）实行职能分工 （二）法约尔的组织管理理论 主要内容 企业活动与人员能力结构 企业经营活动包括六个方面：即技术活动、商业活动、会计活动、安全活动和管理活动； 管理是经营活动的组成部分，在企业内部，组织层次越高，人员的技术能力的要求久越低，而管理能力的要求则大大增加，而 企业规模大，这种表象就越明显 2、管理的一般原则 包括：劳动分工原