红外光谱技术与巧克力的质量评价论文.pdfVIP

第26卷，第7期 光谱学与光谱分析 V01．26．No．7．ppl43—144 200 and 6年7月 SpectralAnalysis July，2006 spectmscopy 红外光谱技术与巧克力的质量评价 李璐，周群，孙素琴’ 清华大学化学系．北京100084 摘要文章采用傅里叶变换红外光谱法(FTIR)并结合二阶导数谱对巧克力产品进行了无损快速鉴别。分 析结果表明，巧克力中不同成分、不同含量对应的峰位置和峰强度不同，谱图中1747锄_1对应的脂肪 540 (≥=o吸收峰，1650和1cm叫两处为蛋白质的特征峰，1150～900cm叫是巧克力中糖的特征峰。该方 法可以为巧克力的食品质量分析提供一个快速，准确、低成本并且对环境不造成伤害的工具。 主题词傅里叶变换红外光谱；脂肪；糖 蛋白质 中囤分类号：0667．3 0t43—02 文献标识码：A 文章编号：1000-0593(2006)07 量。1]50～900Crnl范围内的峰群对应着糖，从其都含有 1069，1 引言 052，990，909和868 cm-1处的特征峰，可判断两 种巧克力中含有的糖是同一种糖。通过和蔗糖标准谱图的对 巧克力是一种由可可豆压制成的可可液、可可脂等原料 比，可以看出巧克力中糖的特征峰几乎和蔗糖的特征峰完全 配置而成的产品。目前巧克力的鉴别方法有很多种，如肉跟 重合，所以我们可以进一步判断出巧克力中含有的糖是蔗 等感官鉴别法，高分辨色谱法[‘1，差示扫描量热法(DSC／2J，糖。 DS_电泳法等o]。但是这些常用的方法只能鉴定巧克力中一 种或几种成分，无法整体对巧克力的质量作出评价，该文利 用傅里叶变换红外光谱技术测定多种不同厂家巧克力的红外 光谱图，结台二级导数谱技术分析巧克力的品质，以求建立 一种方便、快速、无损的分析方法。 1 同一厂家不同种类巧克力的对比 1．1不同脂肪含量的对比 从谱翻中可聪显观察到2924，2853和1746 dnl附近 WmnⅢnb口，cm一7 of 的锋，从这三处峰可以判定巧克力中含有脂肪类物质。通过 n昏lmspectracIl0∞hteW|tlIdiverseeenlAmtsoffat 。{DroMeHollandPastillesextra chocolate 对脂肪特征峰峰面积和峰高的积分，把其和蛋白峰面积进行 cr％my blD／_0steHollandPastilles 相比，可看出纯牛奶奶油巧克力中脂肪和蛋白峰面积比值为 whitechocolate 1．46，说明其脂肪含量最高，白巧克力比值为0．89，脂肪含 c：DrosteHollandPastillesextradarkchocolate 量具中，黑巧克力比值为0．84，脂肪含量最少。 1．2牛奶