(O)1 葱油饼应以烫面来制作才柔软可口 (X)2 制作蒸饺的面团与水饺.DOC

(O)1 蔥油餅應以燙麵來製作才柔軟可口。 (X)2 製作蒸餃的麵糰與水餃的麵糰完全相同，其差異只是水餃是煮熟的，而蒸餃是蒸熟的。 (O)3 以冷水調(和)麵可保有麵糰的筋性。 (X)4 千層糕屬於發粉麵食。 (O)5 發粉麵食一般可以蒸或炸製作。 (O)6 銀絲捲是屬於發酵麵食。 (X)7 魚翅餃皮用溫水製麵糰會有較韌之口感。 (X)8 台式月餅、發糕是屬於糕(漿)皮麵食。 (X)9 餡餅、鍋貼屬於冷水麵食。 (X)10 花捲、千層酥屬於酥(油)皮麵食。 (O)11 油條、麻花屬於發粉麵食。 (X)12 冷水麵食之特點是適合於「蒸」之麵食。 (X)13 冷水麵食包括燒賣、蒸餃等。 (X)14 燙麵適合於麵條之製作。 (O)15 巧果應用油炸才會香脆。 (X)16 鍋貼是屬於油炸之燙麵食。 (X)17 餛飩皮呈半透明狀，屬於燙麵食。 (O)18 香妃酥和太陽餅均屬於酥(油)皮麵食。 (O)19 使用酵母來使產品膨大鬆軟的麵食，均屬於發酵麵食。 (X)20 貓耳朵是屬於燙麵食。 (O)21 發麵類麵食是使用酵母或發粉使組織膨鬆。 (X)22 澄粉又稱為小麥澱粉，其麵筋含量與低筋麵粉相似，所以適合水晶餃之製作。 (O)23 豬油的油性比雪白奶油好，故較適合酥(油)皮麵食之製作。 (X)24 不飽和性油脂如沙拉油，最適合油炸麵食之用。 (X)25 砂糖是一種甜味料，其添加量多少對酵母之生長無影響。 (X)26 為了使中式麵食顏色較白可酌量使用食品級的漂白劑。 (X)27 抗氧化劑能抑制油脂氧化，在油炸麵食中使用，沒有添加量的限制。 (O)28 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在發酵麵食加工。 (X)29 所有中式麵食加工使用的香辛料，除具有調味功能以外，尚有抗氧化作用。 (O)30 發麵食品加鹽的目的是為了控制麵糰的發酵作用。 (O)31 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種。 (X)32 酥(油)皮、糕(漿)皮等中式麵食之製作應選用高筋麵粉。 (X)33 發粉麵食的膨脹，主要是來自酵母產生的二氧化碳。 (X)34 各式中式麵食的製作過程中，為了使產品增加貯存性可任意添加防腐劑。 (X)35 手拉麵的製作，使用筋性較強的麵粉較佳。 (X)36 水可分為硬水與軟水，不管是硬水或軟水皆適合饅頭之製作。 (O)37 中式麵食如包子、壽桃、麵龜等，有需要時可使用食用紅色六號或七號進行表面著色。 (O)38 乾酵母的用量為新鮮酵母之半量。 (O)39 酵母與糖、鹽放置一起會使酵母脫水，降低活性，甚至死亡。 (X)40 製作中式麵食的麵粉，愈白愈佳，其他性質不需考慮。 (X)41 麵粉吸水量之高低只受麵粉蛋白質含量之影響。 (X)42 麵粉蛋白質含量愈高，則表示該麵粉品質愈佳。 (O)43 硬麥磨製的麵粉常用於發酵麵食。 (X)44 蛋糕用麵粉與饅頭用麵粉性質相似，任何小麥都可磨製。 (X)45 製作發酵麵食，使用糖之唯一目的是增加產品甜度。 (X)46 麥芽糖比砂糖甜，所以使用在酥(油)皮、糕(漿)皮類產品製作。 (O)47 製作酥(油)皮麵食使用之動物性油脂，在常溫下多呈固體狀態。 (O)48 良好的巧果油炸用油是發煙點高，加熱安定性好的油脂。 (X)49 製作酥(油)皮麵食使用油脂的貯存容器，以銅製或鐵製為宜。 (X)50 酵母是一種細菌，具有生命，可進行發酵作用。 (X)51 饅頭製作時可添加適量的鹽，其目的在促進酵母的發酵作用。 (O)52 蛋白與蛋黃的成分與性質完全不同。 (O)53 奶粉有增進麵筋強度之性質。 (X)54 中式麵食製作時必需要添加太白粉，以改進產品品質。 (X)55 紅色印泥可用來蓋印綠豆凸的表面。 (O)56 水的酸鹼度與礦物質含量的高低，會影響發酵麵食的品質。 (X)57 發粉麵食中使用發粉的主要功能是產生一氧化碳。 (O)58 油條最好選用特高筋麵粉來製作。 (X)59 高筋麵粉最適用於發酵麵食之製作。 (O)60 廣式月餅皮最好選用低筋麵粉來製作。 (X)61 千層酥應使用高筋麵粉製作，會得較佳之風味。 (X)62 製作饅頭可全部使用小麥澱粉(澄粉)。 (X)63 巧果的膨脹是來自酵母的發酵作用。 (X)64 使用低筋麵粉製作油條，成品會比較酥脆。 (O)65 製作開口笑添加發粉可促進油炸時裂口的產生。 (X)66 春捲皮一般使用低筋麵粉為主原料。 (O)67 酥(油)皮麵食中的油酥，是用低筋麵粉與豬油調製而成。