105学年度第一学期生物化学书面报告.PDF

105 學年度第 一學期生物化 學書面報告 班級 ：化材三甲 姓名 ：許書珮 學號 ：4a340003日 期 ： 105.12.13 書面報告題目 ：食品添加劑之乳化劑 一、何謂食品添加劑之乳化劑? 乳化劑是指能使 兩種 互不相溶的 液體混合時 形成穩 定的 乳狀液所 需加入的第 三種 物 質 ，其主要作用在於能降低 兩種不能相混合的體 系間的界面張 力 二、乳化劑的 分類 按照 乳化劑親水 基性質的 不同 ，乳化劑分為陰離子型 、陽離子型 、兩性離子型 、非離 子乳化型以及複合 離子型等。 1.陰離子乳化劑 此類乳化劑原料便 宜易得 ，工藝簡單 ，技術 成熟 ，不必調節 pH值就可 直接使用 ，在 乳化 瀝青的發展初期受 到了重視 。主要包括羧酸 鹽類 、磺酸 鹽類 、硫酸 脂鹽類 、磷酸 脂 鹽類等。 2.陽離子乳化劑 此類乳化劑發展較晚 ，但實踐發現 它與各種礦 料有更 好的 黏附 性 ，用量 少等優點 ， 得 到了更廣泛的 應用 。主要有烷基胺類 醯、胺類 、咪唑啉 類 、季銨鹽類 、環氧 乙烷雙胺 、 胺化 木質 素等。 3.兩性離子乳化劑 它的 分子結構與氨 基酸 相似 即， 分子中同時存在酸 性基和鹼 性基 ，易 形成 “內鹽”。 主要有甜 菜鹼 型 、氨 基酸 型 、咪唑啉 型等，也有雜元素代替 N 、P的 ，如 S為陽離子基 團活性中 心的 兩性表面活性劑 。其耐硬水 、鈣分散能 力較強 ，與其他各類型的 乳化劑有 良 好的配伍 性 ，但價格較高 。除甜 菜鹼 型乳化劑外 ，表面活性劑的 性質 一般與溶液的 pH 值有關 。 4.非離子乳化劑 非離子乳化劑大多是由環氧 乙烷與帶活潑氫的化合 物 （如酚 、醇 、羧酸 、胺 等）反 應得 到的 ，其活性不僅 與疏水 烷基有關 ，還與聚氧 乙烯鏈的 長短有關 。它具有高 表面活 性、穩 定性以及良 好的 乳化能 力，與其它乳化劑及 其助劑的配伍 性較 好 ，並對金屬 離子 有一定的螯合作用 。它的活性與溶液的 pH值 無關 在，轉 相點 （phaseinversiontemperature ， PIT）形成的 乳液最穩 定。一般有 C 的 脂肪醇和 C 的 烷基酚的環氧 乙烷加成物是 12− 18 8− 10 優良的 乳化劑 ，環氧數低於5～6的 為油溶性的 。常用的 烷基酚 聚氧 乙烯醚的 烴基一般含 有 C～C ，氧化 乙烯的含量在 85%～99%左右 ，並且常 與其它類型的 乳化劑複合使用 。 8 20 三、乳化劑的 應用 1.乳化劑在食品行 業的 應用 乳化劑食品行 業中常用作食品添加劑 。它一方面在原料混合 、融合 等加工過程中起 乳化 、分散 、潤滑和穩 定作用 ，另 一方面 起著提高食品品質和穩 定性的作用 。乳化劑用 於麵包 製造主要是維持麵包 鬆軟的口感 ，防止澱 粉老化 ，在此過程中 乳化劑與澱 粉的 相 互作用及 效果受 到澱 粉類型和 乳化劑鏈長、結構 、晶 型及水 分、溫度 等因 素的影響 。乳 化劑用 於冷食品 製造主要是提高 產品的膨脹 率，對其研究 主要 集中在提高漿 料的 乳化 效 果 上 ，通常複合 乳化劑乳化 效果優 於單 一的 乳化劑 。乳化劑用 於乳製品 加工主要是 製作 人造奶油 ，在此過程中單 一乳化劑較難滿足晶體穩 定性要 求，採用複合 乳化劑還能解 決 全牛油 基人造奶油的 起砂問題 。 2.乳化劑在材料合 成行 業的 應用 乳化劑在材料合 成行 業的 應用 主要是利用 它進行乳液聚合合 成塗料、黏合 劑等產品 。 尋 找性能穩 定、價格低 廉的高 效乳液聚合 劑是該行 業乳化劑的研究發展 方向 。例如在黏 合 劑的合 成中 ，聚丙烯酸酯 黏合 劑的廣泛應用就是由 於丙烯酸酯 類乳液黏合 劑的 聚合 必 須在低 分子量 表面活性劑的條件下使聚合 物分散在水中 ，從 而造 成了一部 分游離乳化劑 殘留在聚合 物中 ，降低 了乳液黏合 劑在基材表面的附著 力。為解 決此問題 並有效防止成 膜後 乳化劑的遷移 能，夠提高塗膜的 耐水 性和附著 力的可聚合 乳化劑得 到了進一步研究 。 此外 ，在材料合 成中 ，環保型反應性乳化劑作為傳 統乳化劑的替代品得 到進一步應用 ， 例如乳化劑SR-10不僅 乳化能 力強 、環保 性能優良 、符合各