油炸马铃薯加工技术要点.pdfVIP

2008年第6期 现代园艺 油炸马铃薯加工孜术要点 潘湖生 (江西省宜春职业技术学院 336000) 马铃薯又名土豆、山药蛋、洋芋等，属茄科， 2．6预煮 将洗净的薯条倒人沸水锅中热烫 是一年生草本植物。在我国栽培极为广泛，我省 2 分钟，并用木棒搅拌，使薯条受热均匀，煮至 也有大量栽种。它大部分用作蔬菜和饲料，只有 薯条熟而不烂，组织比较透明，失去鲜块茎的硬 少部分用来加工，大大地降低了经济价值。为提 度。目的是破坏薯条中酶的活性，防止高温油炸 高马铃薯的附加值，根据我院多年马铃薯加工经 时褐变，同时失去薯条组织内部分游离水，使其 验，现介绍一种简单易行，加工前景十分广阔的 容易脱水。 加工方法——油炸马铃薯条。 2．7冷却护色 将预热煮好的薯条立即倒人冷 1 油炸马铃薯条加工工艺流程 水池中冷却，防止薯条组织进一步后熟软化破 马铃薯 洗涤 去皮 切条 漂洗 预 碎。同时为防止薯条高温时变褐或变红，需要加 煮 冷却护色 着色 脱水 油炸 调味冷 入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行漂白护色。这 却 包装 入库或销售。 个冷却护色过程需要3O一4O分钟。 2 操作要点 2．8着色 为了提高薯条的风味，增加薯条的外 2．1原料选择 要获得外观漂亮的薯条，提高 观色泽，提高消费者的食欲。护色后的薯条要在 原材料的利用率，必须选择符合加工要求的马铃 加有1％～2％食盐和少许色素(柠檬黄)的冷水池 薯。因此，要选择块茎形状、大小相对匀称，表皮 中再冷却浸泡2O～25分钟，使盐味和色素渗透于 薄，色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总 整个薯条组织中，油炸后的薯条咸淡适宜，外观 固形物含量较高，糖分含量低，栽培土壤，环境相 美丽。 对较一致的马铃薯。 2．9脱水 将口味和色泽符合工艺要求的薯条 2．2洗涤与清理 把一定量的马铃薯倒人脱皮 从水池中捞起，再用编织袋装好倒人脱水机中脱 机中，用自来水洗涤。同时在脱皮机中放人数块 去部分水分。因薯条表面含水量高，油炸时表面 粗沙砖，增大摩擦，旋转洗涤25～3O分钟，洗去表 易起泡，泡内含油，即影响商品外观，也增大耗油 皮泥沙，并脱去马铃薯1／3～2／3的表皮，清理泥沙 量，薯条脱水越干越好。 及破损较大的薯。 2．10油炸 一般中小型加工厂采用不锈钢油 2．3去皮 捞起薯仔，剩余不能磨擦去掉的厚 炸锅进行油炸，我院实习基地采用的油炸锅大小 皮，烂皮、芽眼用刨皮刀人工去皮，需要完全剔去 为：长×宽×高为 120em×55em×60em，锅底用 表皮，否则会影响油炸薯条的商品外观。 两个直径为18em的油炉加热升温，效果很好(也 2．4切条 一般采用切片机半自动切条，切成 有采用电炉加热)。用来油炸的油选用耐高温、不 长方体。薯条厚度根据块茎的采收季节，储藏时 易挥发、不易变质的棕榈油，另外需要做1个 间，水分含量多少而定，刚采收的马铃薯块茎饱 长×宽×高为116em×53em×35em的“丁”字形 满，含水量高，薯条厚度宜掌握在