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烤肉仔鸡的加工 马俪珍 2010年10月 目的要求 通过本次实验，要求对烤肉仔鸡的加工原理、加工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。 烤肉仔鸡 工艺流程 烤肉仔鸡→清洗→腌制→腔内涂料→腹内填料→浸烫→烤制→成品 配方 腌制料（以5斤腌制液计）（1）生姜5g，葱7.5g，八角7.5g，花椒5g，香菇2.5g，白芷2.5g，丁香0.5g，山萘1g；（2）白糖10g，葡萄糖10g，食盐125g；（3）复合磷酸盐7.5g，抗坏血酸钠5g，亚硝酸钠0.3g；（4）白酒10ml，味精5g。 腔内涂料：香油10g，鲜辣粉5g，味精1.5g。 腹内填料：每只鸡腹腔内填入生姜10g，洋葱15g，香菇10g湿重。 浸烫涂皮料：150g糖，稀糖化后，倒入10斤开水中。 加工工艺 屠宰 按要求将选好的原料鸡，经放血、浸烫、脱毛，腹下开膛取出全部内脏等工序，冲洗干净。将全净膛光鸡，先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮、切断颈骨，去掉头颈，再将两翅反转成“8”字形。 腌制液的配制 （1）先将花椒、大料等香辛料用纱布包起来在水中煮制，沸腾后保持30分钟。★注意煮制过程中要及时补足蒸发的水分。（2）将三种磷酸盐按比例称好用少量热水溶解，加入亚硝酸钠和抗坏血酸钠；（3）在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解的磷酸盐和食盐，★注意按照顺序添加，待一种充分溶解后再添加另一种。（4）冷却后再加入味精和白酒。★腌制液中磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、葡萄糖和食盐各起什么作用？ 加工工艺 腌制 （1）将清洗后并沥干的白条鸡放入腌制缸内，将配好的腌制液倒入。★注意其上压上重物，以防鸡不能浸入腌制液面以下。（2）腌制时间根据鸡的大小，气温高低而定，一般腌制时间0-4℃温度条件下48h；（3）腌制好后捞出，洗取表面过多盐分，挂鸡晾干。 涂放腔内涂料 按照鸡的数量和配方配制腔内涂料，搅拌均匀，把腌好的光鸡放在台上，用带圆头的棒具，挑约5克左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。★腹内填料的作用是什么？ 填放腹内填料 向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。 浸烫涂皮料 将填好料缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫，约半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。 烤制 一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，当炉温升至180℃时，恒温烤15-20min，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240℃烤5-10min，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品橘红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。 作业与思考 为什么烤鸡所用原料必须要用肉仔鸡？ 为什么说烤鸡加工过程中腌制过程是最重要的环节？ 如何控制烤制温度使烤制出的肉鸡外焦里嫩？ 鸡的刺杀放血有哪几种方法？ 肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制，本产品是采用哪种腌制方法？ 本实验腌制过程中食盐浓度是8%，腌制过程中是采用高的食盐浓度还是较低的食盐浓度对肉的腌制风味好？ * * *