高等考试第2 次食品技师考试 - 公职王.pdf

公職王歷屆試題 (101年專技高考解答)   101 年專門職業及技術人員高等考試第 2 次食品技師考試 等別：高等考試 類科：食品技師 科目：食品微生物學 一、請說明下列可能存在於相關食品中之微生物的來源及其重要影響： 生啤酒中的乳酸菌（Lactic acid bacteria），（5 分） 螃蟹中的諾羅病毒（Norovirus），（5 分） 三角飯糰中的糞便大腸桿菌群（Fecal coliform），（5 分） 鮮乳中的麵包酵母（Baker＇s yeast），（5 分） 【擬答】 生啤酒中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)： 乳酸菌因為產生乳酸、雙乙醯、混濁等，導致啤酒不能飲用，是最常見的啤酒腐敗菌。 純生啤酒沒有經 過巴氏殺菌，很容易感染乳酸菌而變質。主要的汙染微生物是短桿菌乳酸桿菌(Lactobacillus brevis)、 Lactobacillus lindneri (此二者造成絲狀混濁與酸奶油不良氣味)、Pediococcus dannosus(產生雙乙醯、絲狀物 與酸奶味)、Zymomonas mobilis (產生蘋果腐敗味) 、Pectinatus spp (產生酸、二氧化硫及混濁)等。 螃蟹中的諾羅病毒(Norovirus)： 諾羅病毒(Norovirus，NV)是一種引起非細菌性急性胃腸炎的病毒。諾羅病毒的特徵是感染人口密度較高和 衛生環境差的地方，諾羅病毒是由糞便、口水傳染，人若吃了被感染的海鮮類如螃蟹、生蠔、蚌類等也 會感染。生食海貝類、牡蠣等食品是該病毒的主要傳播途徑。 三角飯糰中的糞便大腸桿菌群(Fecal coliform)： 大腸桿菌群 (Coliform) 是人類和熱血動物腸道內常見的細菌。通常在動物糞便內發現的主要菌種是糞便 大腸桿菌 (Faecal Coliform)及大腸桿菌(E. coli)，雖然大腸桿菌對人類健康未必有直接影響，但它們的存在 表示樣本已可能受到糞便污染。由於大腸桿菌在糞便數量非常多及比較容易檢測，因此大腸桿菌通常被 選作污染程度的指示性物種。如發現糞便大腸桿菌或大腸桿菌，其他致病菌也很有可能存在，所以三角 飯糰中檢測出糞便大腸桿菌群，可反映出三角飯糰對人類潛在的健康風險。 鮮乳中的麵包酵母(Baker＇s yeast)： 麵包酵母(Baker＇s yeast) 可將單一糖轉換成二氧化碳、酒精、有機酸、酯等，鮮乳中出現麵包酵母，會 造成鮮乳的酸化與酒精味，使鮮乳腐敗。 二、請簡短的說明： 牛乳經低溫長時巴氏殺菌處理（60℃、30min，LTLT）所針對的目標微生物有那些？（6 分） 為何已完成巴斯德滅菌處理的牛乳仍需要保存在冷藏（4℃）狀態下，且僅能儲存 10-14 天？ 請說明高溫短時巴氏殺菌法（HTST）與超高溫滅菌法（UHT）對於牛乳保存品質的影響？（8 分） 【擬答】 LTLT 所針對的目標微生物： 第 1 頁，共 4 頁 全國最大公教職網站 .tw   公職王歷屆試題 (101年專技高考解答)   低溫長時殺菌法(LTLT)也稱為巴氏殺菌法。相對於商業殺菌而言，巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式， 處理溫度通常在 100℃以下，典型的巴氏殺菌的條件是 62.8℃/30min，達到同樣的巴氏殺菌效果，可以有 不同的溫度、時