《食品原料学》课程教学大纲.docVIP

《食品原料学》课程教学大纲 课程编码：0621203 英文名称：Food Materials 适课程性质程教材2007年 参考书目： （1）食品原料学（第一版）. 李里特主编. 中国农业出版社出版社. 2001年 （2）农产品原料学（第一版）. 沈建福主编.成都科技大学出版社. 1998年 7. 教学方法与手段 本课程采用课堂教学、文字教材与多媒体教材相结合的方法，提高教学效率，增加学生的感性认识。本课程的实践性较强，因此应重视教学实践环节，如粮油原料的种类和品种，果品蔬菜的种类和品种的识别和认知。可以在农场和园艺场安排相应的实习，鉴于本专业学生缺乏畜牧学及动物学方面的基础知识，要重视幻灯片、电教片等电教手段的应用。 本课程采用启发式教学、案例式教学和互动式教学等教学手段，创造学生自主学习的方法和氛围，激发学生的学习积极性主动性，提高学生思维能力。强调理论与实际相结合，注重培养学生分析、解决操作中各种问题的能力。. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定：考试课（1）平时成绩占20 % ，形式有：课堂出勤情况、平时测验、作业等环节； （2）考试成绩占80 % ，形式有：卷面成绩。 9. 课外自学要求 （1）学生应在课堂教学前预习本节课的主要内容，对教师本节课即将讲授的知识有初步的了解，以便于在课堂的理解和掌握。 （2）学生在课后应查阅相关资料，按照教师的要求，完成布置的各项作业；并利用网络资源扩大知识范围，加深课堂学习内容的理解 二、教学基本要求 教学重点及难点： （1）重点：粮食原料的营养分布特点；生理休眠、后熟、被动休眠、呼吸强度、陈化等概念。 （2）难点：粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。 第二章 果蔬食品原料 基本内容： 第一节 果蔬原料的种类 一、果树种类和形态结构 二、蔬菜种类 第二节 果蔬原料的组织结构 一、构成果蔬组织的细胞 二、果蔬植物组织的种类 三、各类果蔬的组织结构特点 第三节 果蔬的化学组成及其特性 一、水 二、碳水化合物 三、有机酸 四、单宁 五、含氮物质 六、糖苷类 七、维生素 八、矿物质 九、芳香物质 十、脂类物质 十一、色素物质 第四节 果蔬品质与品质评定 一、果蔬品质的概念和构成 二、果蔬原料的品质评定与检验 基本要求： 教师要结合生活中果蔬选购的方法，使学生掌握果蔬品质的构成以及果蔬原料的品质评定与常用的检验方法。 教学重点及难点： （1）重点：各类果蔬的组织结构特点、果蔬的化学组成及其特性和果蔬原料的品质评定与检验。 （2）难点：果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。 第三章 畜产食品原料 基本内容： 第一节 畜禽的种类及品种 一、猪 二、牛 三、山羊 四、兔 五、禽 第二节 畜禽的屠宰及分割 一、畜禽宰前的准备和管理 二、畜禽的屠宰 三、畜禽的冷却及分割 第三节 肉的组成及特性 一、肉的形态结构 二、肉的化学组成及性质 三、肉的物理性质 第四节 肉的成熟与变质 一、肉的成熟 二、肉的变质及检验 第五节 乳的成分及性质 一、乳的组成及分散体系 二、乳中化学成分的性质 三、乳的物理性质 四、异常乳 第六节 乳的生成及其影响因素 一、乳腺的结构和发育 二、乳的生成 三、乳的蓄积与排出 四、影响泌乳量及其成分的因素 第七节 禽蛋的组成、特性及分级 一、禽蛋的组成和理化特性 二、禽蛋的加工特性 三、禽蛋的质量指标及分级 基本要求： 通过多媒体资料展示畜禽的屠宰工艺流程，结合生物化学知识讲解肉的成熟机理和乳的生成机理。使学生掌握肉的成熟机理、乳中的化学成分的性质、异常乳的种类，了解肉的形态结构、乳的生成和禽蛋的质量指标及分级。 教学重点及难点： （1）重点：肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念；肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系；乳中的化学成分的性质、异常乳的种类。 （2）难点：肉的成熟与变质的机理。 第四章 水产食品原料 基本内容： 第一节 水产食品原料的种类及特性 一、水产动物原料的种类及特性 二、水产植物原料（海藻类）的种类及特性 第二节 水产食品原料的化学成分及特性 一、水产动物原料的化学成分及特性 二、藻类原料的化学成分及特性 三、海洋生物活性物质 第三节 鱼贝类的死后变化和保鲜 一、鱼贝类的死后变化 二、鱼贝类鲜度判定 三、鱼贝类的保鲜 基本要求： 结合生物化学知识进行讲解，使学生了解水产品分类、鱼贝类生理特点；掌握水产食品原料的化学成分及特性和鱼贝类死后变化和保鲜。 教学重点及难点： （1）重点：鱼贝类生理特点和营养特点；鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。 （2）难点：水产动物原料的化学成分及特性和藻类原料的化学成分及特性。 第五章 特产食品原料 基本内容： 第一节 菌类食品原料种类及特性 一、猴头菇 二、茯苓