大豆肽的开发及其在食品工业中的应用前景.pdfVIP

大豆肽的开发及其在食品工业中的应用前景 管风波 ，宋俊梅 (山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 250353) 摘 要：大豆肽是大豆蛋白的水解产物。大豆肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量平衡且 丰富。作为一种新型大豆深加工产品，大豆肽具有比大豆蛋白更优越的生理功能和理化特性，这大大拓展了 大豆蛋白的应用领域。本文简要介绍了大豆肽的生产工艺开发，并且进一步探讨了大豆肽作为一种新型的食 品功能因子在一些食品开发中的应用前景。 关键词：大豆肽；开发；应用前景 中图分类号：TS202．1 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2008)02—0049—03 The exploitation of soybean peptides and its applied prospect in the food industry GUAN Feng-bo，SONG Jun-mei (Department of Food and Biology Engineering，Shandong Institute of Light Indust~，Jinan 250353) Abstract：Soybean peptide is the hydrolysates from soy protein．Its amino acid composition is almost as same as soy protein and the content of essential amino acid is rich and balanced．As a new production of soybean ，it has more excel- lent physiological and functional properties than soy protein，which makes soybean protein utilized widely．This thesis briefly summarizes the exploimtion of production technique of soybean pepfide and further discuss the applied prospect of soybean peptides as a late-model food functional factorial in the food industry． Key words：soybean peptides；development；applied prospect 1 引言 2 大豆肽的生产工艺开发 大豆肽是一种生物活性肽，它是由大豆蛋白 目前利用酶对大豆蛋白进行水解被认为是最 经水解所得到的由3～6个氨基酸组成的低分子 有效的大豆肽制备工艺。从作用的方式上来分， 量肽。研究发现，大豆肽的必需氨基酸组成与大 蛋白质的酶水解可分为直接酶解和间接酶解。20 豆蛋白质完全一样，含量平衡且丰富，而且多肽 世纪80年代后，酶化学的迅速发展，蛋白酶水解 类化合物更容易被人体消化吸收，尤其是某些低 法成为当前最主要的大豆肽制备方法 J。 分子肽类，还同时具有防病、治病、调节人体生 2．1 直接酶解法生产大豆肽的研究 理机能等独特的生理特性和营养功能，这些功效 用于水解大豆蛋白的酶主要是蛋白酶，理论 是原大豆蛋白质及其所组成的氨基酸所不具备 上讲，无论是动物蛋白酶、植物蛋白酶还是微生 的，因此可以说，大豆肽克服了大豆蛋白质在营 物蛋白酶都可以用于大豆蛋白质的水解，但实际 养