大豆营养因子及其在食品加工中的应用.pdfVIP

， 2· 生塑堂 堂 笙(筮 !鲞 大豆营养因子及其在食品j／n7-．中的应用 郝涤非 (江苏食品职业技术学院食品工程系 淮安 223003) 摘 要 大豆营养因子包括大豆蛋白质、大豆磷脂、大豆异黄酮等。大豆低聚糖和皂甙是具有营养和抗营养双重作用的兼性因 子。在食品加工中应合理应用营养因子及兼性因子的有益功能，不断造福社会。 关键词 大豆 营养因子 食品加工 合理应用 食品原料中的不同分子，可分成营养素(nutrients) 为游离型的甙元和结合型的糖甙两类。大豆异黄酮的 和营养因子(nutricines)两大类。营养素即养分，诸如 主要生理功能为：①大豆异黄酮的结构和功能与动物 糖类、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。营养因子是食 体内雌激素类似 ，其雌激素活性为 17一B一雌二醇 品原料中对健康和代谢产生有利作用，但不一定属于 (E1)的10。～l0。大豆异黄酮的类雌激素活性和抗 营养素的各种成分。也可以说是食品原料中将保健和 雌激素活性的双重功效，可提高生殖性能及诱导癌细 营养加以关联的成分。重要的营养因子有：抗氧化剂、 胞分化 ，也可预防和治疗骨质疏松症、心血管疾病。此 乳化剂、香料和颜料、非消化低聚糖和有机酸。大豆中 外，在预防和治疗癌症方面也具有积极作用。②免疫 的大豆蛋白质、大豆磷脂、大豆异黄酮等，是人们公认 调节作用。大豆异黄酮可提高动物的免疫功能，例如 的营养因子。大豆中的大豆低聚糖、大豆皂甙，起着营 提高T细胞、NK细胞和K细胞功能，增强 B淋巴细胞 养和抗营养的双重作用，称为兼性因子。在食品加工 介导的免疫应答反应等。 中合理应用营养因子及兼性因子的有益功能，可为消 2 大豆兼性因子 费者提供更多更好的大豆食品。 2．1 大豆低聚糖 大豆低聚糖主要是 一半乳糖苷， 1 大豆营养因子 是一类以 一1，6糖苷键连接一个或两个半乳糖而构 1．1 大豆蛋白质 大豆蛋 白质经酶降解生成的大豆 成的低聚糖，又称低聚半乳糖，主要是棉籽糖和水苏 多肽，具有许多生理功能：增强体能，促进肌细胞复原， 糖，含量分别为 1．9％和5．2％。 一半乳糖苷是无色 帮助消除疲劳；刺激甲状腺激素分泌增加，增强机体代 透明状液体，甜度为蔗糖的70％，总能为8．36kJ／g，粘 谢；促进脂肪代谢，降胆固醇、降血脂，预防心脑血管疾 度低于麦芽糖，吸湿性比蔗糖小。大豆中水苏糖和棉 病；填补机体退化缺陷，降血糖，预防糖尿病；可抑制血 籽糖等低聚糖，能促进大肠中双歧杆菌等有益菌的增 管紧张素转换酶活性，具有降血压作用；促进人体内有 殖，从而具有抑制有害菌生长繁殖、防癌抗癌、防止便 益菌的生长，调节胃肠功能，促进生长发育；所含有的 秘和老年性疾病及延缓衰老等生理功效；还具有稳定 被激活的组氨酸、酪氨酸和其他活性物质，在人体内能 性高、安全性好、甜度及热能低等 良好特性 ，可广泛用 捕捉和消除自由基、甲氧基和氧化物 ，具抗衰老作用； 作饮料、糖果和保健食品的添加剂。 可增强免疫力，抑制癌细胞生成；具有镇静安神及补脑 大豆中的低聚糖又称为 胃肠胀气因子，由于人或 作用；有一些肽还具有抗毒、解毒功能。 动物缺乏 一半乳糖苷酶，摄入的d一半乳糖苷不能被 1．2 大豆磷脂 大豆 中磷脂含量为 1．2％ ～3． 消化吸收，进入大肠后，经产气微生物作用，转化成挥 2％¨J。大豆磷脂是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组 发性脂肪酸，然后再产生CO2、H2、NH3，也可产生少量 成的酯，能溶于油脂及非极性溶剂中。磷脂是大脑和 甲烷等气体，从而引起消化不良、腹胀、肠鸣、腹泻等现 神经系统的必需成分，也是脂蛋白的主要成分，在脂类