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论安溪铁观音品质审评 陈素全 (福建安溪珍山茶叶专业合作社 安溪县素全茶叶研究所，362400) 福建安溪县是铁观音的主产地，安溪铁观音品质优异， 条索肥壮紧结，砂绿明显，红点明，香气馥郁 ，带 自然花香； 滋味醇厚鲜爽回甘 ，具有独特的“音韵”，冲泡7次仍有余香； 汤色金黄清澈明亮 ；叶底肥厚，软亮匀整 ，青蒂绿腹红镶 边。历次参加国内外博览会都独占魁首，多次获奖享有盛 誉。 一 、 音韵是区别铁观音与色种的标志 “鉴尝茶叶，首重风韵。”铁观音香气馥郁芬芳，以自然 花香突出为特点。铁观音的香型与芳香物质密切相关，是 多种芳香物质的综合效应，品质风格除受茶树品种代谢类 型所左右，还受到产地地理环境、生态条件、季节、天气、制 茶技术的影响。因此，铁观音品质审评 ，首先应重视品种的 似，铁观音品质特点也是 “质优、味香、韵显”。 品质风格；“音韵”是铁观音的香型，是铁观音的品质风格，也 纯正地道的西坪铁观音不难鉴别，一是汤色金黄明亮 是铁观音区别色种的标志。 内含物丰富，连泡几泡都能保持浓度 ；二是香清略高，尚 郁。 二、不同产地安溪铁观音品质特征 2．祥华茶——味醇 ，汤正，回甘强 祥华乡位于安溪西部边陲，属亚热带气候 ，平均海 { 安溪是铁观音发源地，铁观音的故乡。铁观音产区主 800米，境内峰峦竞秀 ，云雾缭绕 ，雨量充沛 ，泉甘土赤，十 要分布在安溪西坪、祥华、感德、龙涓等乡镇 。但不同产地 适宜铁观音的栽培和制作，全乡现有茶园1．8万亩 ，独特f 有着不同的特质 ，如同为秋茶铁观音不同产地所产茶叶品 自然条件 ，独树一帜的制作工艺，使祥华铁观音享誉大江 质各有特点。 北。祥华铁观音茶的特质主要体现于以下三个方面：其一 1．西坪铁观音——香清，韵显，尚馥郁 滋味醇正 ，茶汤厚实，有稠感 ，俗称 “茶水好”；其二汤j 西坪是铁观音最负盛名的核心产区，以 “茶叶原乡”著 (纯)，指该茶入口后茶味充溢，清纯，鲜有其他异味；其三 【 称，其产茶历史上千年，所产茶叶以 “质优 、味香、韵显”的特 甘强，指茶水入 口吞咽后 ，留于口齿舌部的感觉清甘爽朗 点享誉海内外。而自发现铁观音 的二百多年来 ，西坪茶叶 且强烈持久，让人久久回味，意犹难尽。分析祥华铁观音； 在生产、销售和出口方面更是闻名遐迩。如今 ，这个5万多 质特征形成原因有三点：一是茶树品种纯正优质 ；二是种j 人 口的小镇，拥有茶园面积3．6万亩 ，年产茶叶达4300吨，产 环境优越；三是制法上多数恪守传统型方法，尤其讲究发l 值5．5亿元人民币，产量 、产值居福建省产茶乡镇前列。 度适中。 西坪铁观音 ，因采用纯粹传统型制法 ，因此茶质相对实 祥华茶的特质为味醇 、汤正 、回甘强。祥华铁观音 在 、地道。其特征主要有三方面：质优、味香 、韵显。 别：第一 ，细心体味其是否回甘持久，吞汤时稍留汤水于l “质优”指所泡茶汤内含物丰富，呈金黄色 ，色泽亮丽 ， 中片刻，之后搅动舌尖与齿相摩，汤水下咽后张嘴，有鲜1 色度较深；“韵浓”指安溪铁观音特有的 “音韵”明显，喝后有 味久存者当为祥华茶无疑；第二，观察茶汤，较稠者，味纯： 爽朗感觉；“味香”则指香味虽香但不强烈 。据悉，西坪铁观 异味者，可作为认定祥华茶之参考。 音如此茶质特征，一方面是因其特殊的地理气候等条件；另 3．感德铁观音——香幽，汤淡，微带酸 一 方面还因为当地茶农秉承传统制茶方法，尤其秋茶绝少 素有 “中国