东北地区糯玉米的加工.pdfVIP

20l2．01 XINN0NGCUN 东北地区糯玉米的加工 林 海 张雪峰2 (1．辽宁宽甸县步达远镇农业技术服务 中心，辽宁宽甸 118200： 2．辽宁宽甸县农广校 ，辽宁宽句 118200) 摘 要：糯玉米属于特种玉米，因其具有较高的营养、经济价值和较优的加工品质，作为休闲食品深受人们的青睐，销售 市场一直走俏，同时也是 目前农业产业结构调整中最活跃的开发项 目。随着城乡居民食物结构的改变，在其产品开发和综合加 工利用上，不但增加产品的附加值 ，而且丰富了消费市场。 关键词 ：东北地区 糯玉米 加工技术 一 、 果穗保鲜 剔除霉烂变质 、有虫蛀 、损伤 、畸形、过老、过嫩的 1．速冻法 果穗 ，剥去苞衣和须 ，用清水冲洗干净 ，按果穗的大小、 1．1适时采收 长短进行分级 ，转入筐篓内备用。 一 般宜在吐丝后 25～28天采收，采收时应带苞衣 ，以 3．2预煮、冷却、晾干 减少玉米棒在采收及运输过程 中的污染和机械损伤，同时 在预煮热水中加入适量的柠檬酸和食盐 ，预煮 5分钟 ， 可延缓果穗籽粒的分解代谢，利于保持果穗的新鲜度。 使玉米芯温度达到 95℃以上，操作时要轻轻翻动果穗 ，使 1．2预处理 其受热均匀。预煮好的果穗迅速用流动水冷却至 5060℃， 采收后的玉米放置在通风阴凉处摊开，防止堆积发热 ， 然后放入含有 3—5％玉米保鲜溶液 中浸泡 3～5分钟 ，捞出 然后进行人工剥除苞衣 ，去净玉米须 ，剔除虫蛀 、缺粒 、 晾干备用。 过老、过嫩的果穗后 ，将入选的果穗放入 2％食盐液中浸泡 3．3装袋 30分钟，捞至清水中漂洗 8～l0分钟捞起沥干水分 。 装袋前用洁净纱布擦干果穗水滴，然后装入真空袋内， 1．3水煮烫漂 并用真空封 口机封 口。 用温度 90℃的水 ，将果穗全部浸入水中，烫漂 25—3O 3．4杀菌 分钟 ，以便烫漂均匀。 将封口的包装袋投入 100℃的沸水中杀菌20分钟后捞 1．4冷却沥干 出，用清水冷却 ，剔除胀袋等不合格产品，打包入库。 烫漂后的果穗应立即进行冷却，用 5℃的冷水淋洗 10 二 、籽粒加工 分钟左右 ，以使果穗温度迅速下降到 l0℃以下。 _1．罐头 1．5包装冻结 1．1鲜粒罐头 将冷却好的果穗装入复合薄膜袋 中，用封 口机封 口， 果穗采收后 ，去掉苞叶和花丝，然后用清水漂洗干净 ， 在冷冻库内温度 一35℃条件下冻结8～10小时。 经 95℃预煮 l0分钟或 100oC蒸汽蒸 l5分钟 ，完成定浆过 1．6冷库贮存 程，再用清水及时冷却 ，使穗轴温度降到 25℃以下捞出沥 经速冻后的果穗装箱，移入一l8℃冷库中贮存。 干 ，手工或机械脱粒 ，籽粒用 40℃温水漂去浆状物 、碎 二、盐渍法 片、花丝及胚芽 ，即可进行装罐 ，装罐时玉米粒重与 20％ 1．选料与整理 的蔗糖水或清水重量的比例为 1：0．45，在 53千帕-60千 从乳熟期的糯玉米鲜穗 中挑选无虫蛀、无病害、穗体 帕、100oC下排气 30分钟后封罐 ，ll8℃下杀菌处理20～30 大小均匀，籽粒饱满的玉米穗 ，除去苞叶和果穗花丝 ，并 分钟即为成品。 用清水冲