酱香型白酒生产酒醅中呋喃类物质研究.pdfVIP

2008No．21 · 10 · SerialNo．198 ChinaBrewing ResearchReport 酱香型白酒生产酒醅中呋喃类物质研究 赵书圣 ，范文来 ，徐 岩 ，张国强 ，徐钦祥 ，李志强2 (1．江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 214122； 2．安徽口子酒业股份有限公司，安徽 淮北 235034) 摘 要：应用顶空一固相微萃取(HS—SPME)方法研究中国酱香型 白酒酒醅中的呋喃类物质。从酒醅中检出9种呋喃类物质，包括糠醛、 2．乙酰基呋喃、乙酸糠酯、5．甲基糠醛、丙酸糠酯、糠酸乙酯、2．乙酰基．5．甲基呋喃、糠醇、丁酸糠酯，并对其中7种进行了全定量分析， 另~b2种作了半定量分析。研究发现，酱香型 白酒中的糠醛主要在蒸馏过程中产生。 关 键 词：HS．SPME；GC．MS；酱香型酒醅；呋喃类物质；糠醛 中图分类号：TQ25 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2008)21一O010—04 Studyonfuransinthefermentedgranisofsauce．flavorliquor ZHAOShusheng，FANWenlai，XUYan ，ZHANGGuoqianga，XUQinxiang~，LIZhiqiang2 fl，MOEKeyLaboratoryofIndustrialBioteclmology,SchoolofBiotechnology,JiangnanUniversiO~ Wuxi214122,China；2AnhuiKouMLiquorCo．，L弛Huaibei235034,Chnia) Abstract：Headspacesolidphasemicro·extraction (HS-SPME)mehtodwasusedtoanalyzefuransinthefermentedrganisofChinesesauce—flavor liquor．Ninefuran compoundsinfermentedgranisweredetectednic~dnigfurfural，2-acetylfuran，furfurylacetate，5-methylfurfuml，furfuryl propanoate，ethyl2-fourate，2-acetyl一5-methylfuran，furfurylalcoholnadfuffurylbutyrate．Sevenofhtem werequantiattivelynaalyzed，andtheohter twofuranswere semi—quantiattivelyanalyzed．TheresultsMowedhtatfurfuralwasmanilyformedduringhtedistillationprocess． Keywords：HS—SPME；sauce-flavor；fermentedgranis；furans；furfural 酱香型是我国白酒重要香型之一，其独特的“四高一 成机制和影响因素具有重要的理论和应用价值。有报道 长”(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期储存) 曾利用研究酱油中呋喃酮的方法对茅台酒进行了研究嗍， 工艺和多轮次发酵，造就了酱香型白酒 “酱香突出、幽雅细 但未检测到呋喃酮类物质。而另外一些研究报道是利用 腻、酒体醇和、回味悠长、空杯留香”的独特风格。酱香型白 液液萃取 ．气质联用技术研究五粮液和剑南春酒，检测出 酒香气成分的研究始于20世纪60年代。1964年 ．1968年轻 了7种呋喃类物质5[1。还有利用HS．SPME技术，研究了高 工业部组织在茅台试点，提 出4．乙基愈创木酚是茅台酒 温大曲中的呈香物质，发现了9种呋喃类物质旧，这是 目 的主体香成分