库尔勒香梨果醋酿造工艺研究.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 4期 CHINA CoNDIMENT No．4 2008年 4月 Apr．2008 库尔勒香梨果醋酿造工艺研究 武运，杨海燕，黄文书，王兴乐，李瑾瑜 (新疆农业大学 食品科学与工程学院，乌鲁木齐 830052) 摘要 ：以库尔勒香梨为原料经过酒精发酵和醋酸发酵工艺，制得 了果醋。通过调整不同初始糖浓 度、温度、pH，结果表明：温度为3O℃，糖浓度为1O ，发酵周期在8d时为酒精发酵最佳工艺条件； 温度在 3O℃，pH值为4．5，接种量为 1O 时，发酵周期 15d为醋酸发酵最佳工艺条件。 关键词 ：果醋；库尔勒香梨；酒精发酵；醋酸发酵 中图分类号 ：TS264．22 文献标识码 ：B 文章编号 ：1o0O一9973(2o08)O4—0058-04 Studyonbrewingtechnologyofkorla pearvinegar WU Yun，YANGHai-yan，HUANGWen-shu，WANG Xing-le，LIJin-yu (CollegeofFoodScienceandEngineeringofXinjiang AgriculturalUniweisity，Urumqi830052，China) Abstract：Fruitvinegarwasproducedusingkorlapearasraw materialafteralcoholfermenta— tionandaceticfermentation。Throughadjusteddifferentinitialsugardensity，temperature， pH。Theresultindicatedthat：Thebesttechnologicalconditionsofalcoholfermentswas thatthetemperatureWaS30 ℃ ，thesugardensitywas10 ，thefermentationcyclein8 days；Thetemperaturewasin30℃，thepHwas4。5，theinoculationwas10A0，thefer- mentationcyclewas15daysforaceticfermentationwasthebestcraftcondition。 Keywords：fruitvinegar；korlapear；alcoholfermentation；aceticfermentation 果醋是在食醋原有的技术基础上 ，以水果为原 食品微生物实验室提供)；醋酸杆菌(新疆农科院 料制成一种新型调味品，含有水果中丰富的有机 微生物所提供)。 酸、氨基酸、维生素、矿物质等营养保健物质，具有 1．2 培养基的制备 消除疲劳、提神、生精止渴、增进食欲等功效[1]，是 1．2。1 酵母培养基的制备 很好的调味品和保健食品。库尔勒香梨是新疆独 称取营养琼脂 13．5g，葡萄糖 21。2g，加蒸馏 有的梨类品种，其果实香味浓郁 ，肉质细腻 ，味甜多 水至 300mL；再称取两份 9g的营养琼脂 ，一份 汁，富含多种矿物质 、维生素、氨基酸等微量营养成 加水至 200mL，另一份与 8g葡萄糖混合后加水 分，营养丰富r引。本文介绍用库尔勒香梨制得的经 至200mL，分别制得含糖量为7 ，0 和 4 的 调配而成可即食饮用的果醋的酿造工艺。 培养基