竹筒茶的食品科学诠释.pdfVIP

2008年 1O月 思茅师范高等专科学校学报 Oct．20o8 24卷 第 5 JournalofSimaoTeachers’College Vol_24 No．5 竹筒茶的食品科学诠释 鲍晓华 ，董维多 (1．思茅师范高等专科学校生命科学系，云南 普洱 665000；2．普洱市技工学校，云南 普洱 665000) [摘 要] 竹筒茶是傣族、拉祜族、景颇族饮用普洱茶的一种方式，是经过长期社会实践 的产物，具有历史文化背景和科学性。竹筒茶饮用方法独特，蕴涵了少数民族的文化 内涵，具 有特殊的色香味，其保健功效介于绿茶和熟普之间。 [关键词] 竹筒茶；食品工艺；科学性；保健功效 [中图分类号]TS272．55 [文献标识码]A [文章编号]1008—8059(2~8)05—0025—05 普洱茶的故乡普洱市，少数民族茶俗丰富多 客茶。傣语叫 “腊跺”，拉祜语叫 “瓦结那”。竹筒 彩，并由此发展为少数民族独具特色并有丰富文 茶有两种做法，一种是用晒青毛茶蒸后装人筒中， 化内涵的普洱茶文化。普洱茶区各民族由于所处 在此称为A工艺，另一种是用杀青揉捻叶装入筒 地理环境不同，历史文化方面有差别，生活风俗各 中，在此称为B工艺。 异，饮茶习俗也各有千秋，方式方法多种多样，如 (一)、工艺流程 基诺族的凉拌茶和煮茶，哈尼族的蒸茶、烤茶和土 l、 A工艺竹筒茶的工艺流程 锅茶，拉祜族的烧茶和烤茶，佤族的铁板烧茶和擂 选竹一制筒 茶等等，通过饮茶来养性健身、通过饮茶来促进人 际关系的和睦、友谊。竹筒茶是傣族、拉祜族、景 晒青毛茶一蒸茶一装筒一烘烤冲紧装茶一剖 颇族的一种饮茶方法，它是在长期社会生活中实 筒取茶一泡茶 品饮。 践形成的以茶为主题或以茶为媒体的饮俗、习惯、 2、 B工艺竹筒茶的工艺流程 礼仪，是一定社会政治、经济、文化形态的产物；此 选竹一制筒 饮茶风俗一方面蕴涵了其民族的文化背景，另一 方面具有其科学性和保健功效，同时提升普洱茶 鲜叶一杀青一手工揉捻一装筒一烘烤舂紧装 饮用品质。现用食品科学对竹筒茶的色、香、味进 茶一剖筒取茶一泡茶一品饮。 行诠释，分析其色、香、味形成的机理和对人体的 (二)、操作要点 保健功能，以供普洱茶文化研究参考。 1、 A工艺的操作要点 一 此种工艺在操作上可用晒青毛茶直接装入竹 、 竹筒茶的食品工艺 竹筒茶又称竹筒香茶，是傣族、拉祜族、景颇 筒中，也可将晒青毛茶用甄蒸软后装入竹筒中。 族别具风格的一种茶饮，也是比较讲究的一种待 前者在香味方面和醇厚味方面没有后者香、浓和 ① 【收稿日期】2008—07—2O 【作者简介】鲍晓华(1962～)，女，纳西族，云南丽江人，思茅师范高等专科学校生命科学系副教授。 董维多(1964～)，男，云南宁洱人，普洱市技工学校讲师。 25 思茅师范高等专科学校学报 绵长。 揉，至少要揉 10分钟，揉至条索尚紧，手捏成团， 晒青毛茶 水分含量为9％一12％，条索粗