超高压处理对豆乳总多酚、类黄酮含量及其抗氧化性的影响 - 大豆科学.pdf

第３０卷　第２期 大 豆 科 学 Ｖｏｌ．３０　Ｎｏ．２ ２０１１年　 ４月 ＳＯＹＢＥＡＮＳＣＩＥＮＣＥ Ａｐｒ．　　２０１１ 超高压处理对豆乳总多酚、类黄酮含量及其抗氧化性的影响 陈　凡，马善丽，许　颖，马永昆 （江苏大学 食品与生物工程学院，江苏 镇江 ２１２０１３） 摘　要：研究了豆乳经超高压处理后，其总多酚、类黄酮含量的变化，并用 ＤＰＰＨ法、ＦＲＡＰ法分析了上述处理对豆 乳体外抗氧化活性的影响。结果表明：２００ＭＰａ处理对豆乳中总多酚无显著影响（Ｐ＞０．０５），３００、４００、５００ＭＰａ处 理后的总多酚则显著增加（Ｐ＜０．０５），加热处理后显著下降（Ｐ＜０．０５）。４００、５００ＭＰａ和加热处理豆乳的类黄酮含 量、ＤＰＰＨ·清除率、铁还原能力显著提高（Ｐ＜０．０５）。４００ＭＰａ、１０ｍｉｎ处理的豆乳较佳，其总多酚、类黄酮含量分 －１ 别为２．５１和０．４８ｍｇ·ｇ ，ＤＰＰＨ·清除率达到７９．６％，铁还原能力吸光度值为０．８３。 关键词：超高压；豆乳；总多酚；类黄酮；抗氧化活性 中图分类号：ＴＳ２１４．２　　　文献标识码：Ａ　　　文章编号：１０００９８４１（２０１１）０２０３１００４ ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＨｉｇｈＰｒｅｓｓｕｒｅＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｎＴｏｔａｌＰｈｅｎｏｌｉｃ，ＦｌａｖｏｎｏｉｄＣｏｎｔｅｎｔａｎｄ ＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔＡｃｔｉｖｉｔｙｏｆＳｏｙｍｉｌｋ ＣＨＥＮＦａｎ，ＭＡＳｈａｎｌｉ，ＸＵＹｉｎｇ，ＭＡＹｏｎｇｋｕｎ （ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＪｉａｎｇｓｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ２１２０１３，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ（ＨＰＰ）ｏｎｌｅｖｅｌｓｏｆｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃ，ｆｌａｖｏｎｏｉｄｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｔｈｅｉｎｖｉｔｒｏａｎｔｉｏｘｉ ｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｓｏｙｍｉｌｋｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．ＴｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｓｏｙｍｉｌｋｗａｓｅｖａｌｕａｔｅｄｂｙＤＰＰＨｆｒｅｅｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙ ａｎｄｆｅｒｒｉｃｒｅｄｕｃｉｎｇａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｐｏｗｅｒ（ＦＲＡＰ）．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｎｔｅｎｔｈａｄｎｏｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓａｆ ｔｅｒ２００ＭＰａｔｒｅａｔｍｅｎｔ（Ｐ＞０．０５），ｔｈｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｉｎｃｒｅａｓｅｓｗｅｒｅｏｂｓｅｒｖｅｄａｆｔｅｒ３００，４００，５００ＭＰａ（Ｐ＜０．０５）ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ， ｗｈｅｒｅａｓｔｈｅｒｍａｌｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｒｅｄｕｃｅｄｔｈｅｌｅｖｅｌ（Ｐ＜０．０５）．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅｆｌａｖｏｎｏｉｄｃｏｎｔｅｎｔ，ＤＰＰＨａｎｄＦＲＡＰ ｖａｌｕｅｓｗｅｒｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆｕｎｐｒｏｃｅｓｓｅｄｓｏｙｍｉｌｋａｆｔｅｒ４００，５００ＭＰａｔｒｅａｔｍｅｎｔｓａｎｄｔｈｅｒｍａｌｔｒｅａｔｍｅｎｔ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｓｏｙｍｉｌｋｗａｓ４００ＭＰａ，１０ｍｉｎａｎｄｉｔｓｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃａｎｄｆｌａｖｏｎｏｉｄｃｏｎｔｅｎｔｖａｌｕｅｓｗｅｒｅ２．５１ｍｇ· －１ －１ ｇ ａｎｄ０．４８ｍｇ·ｇ ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｔｈｅＤＰＰＨｆｒｅｅｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙｗａｓ７９．６％ ａｎｄｔｈｅＦＲＡＰｖａｌｕｅｗａｓ０．８３． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；Ｓｏｙｍｉｌｋ；Ｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃ；Ｆｌａｖｏｎｏｉｄ；Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙ 　　豆乳是我国最常消费的豆制品，加热处理可抑 少，国内尚未见报道。该试验研究了超高压处理对 制豆乳中的脂肪氧合酶、胰蛋白酶抑制剂等