调味猪粉肝制造.PDFVIP

調味猪粉肝製造 中興大學農資院動物科學系 劉登城 教授 103/07/15-16 猪肝的營養  鐵質豐富，是補血食品中最常用的食物，食用猪肝 可調節和改善貧血 病人造血系統的生理功能。  含有豐富的維生素A ，具有維持正常生長和生殖機能 的作用 ，能保護眼睛 ，維持正常視力 ，防止眼睛乾 澀。  含維生素B2 ，可補充動物體重要的輔酶 。  含維生素C和微量元素硒 ，能增強人體的免疫反應 、 抗氧化 、防衰老。 調味液的製備  先將醬油及水以大火煮沸。 加細砂糖、味素、甘草粉、白胡椒粉及五香 粉。以小火煮5 分鐘。 放冷備用。 調味液配方例 水 1000公克  老抽:150公克  生抽: 650公克 味霖 :10公克 味素 4公克 糖150公克 胡椒粉 2公克  五香粉0.5公克 甘草粉 8公克 猪肝處理 ‧將整副猪肝清洗乾淨，並保持猪肝 的完整性，不能有破損或切割。 ‧完整猪肝總計是五片。 調味液注射 將冷卻後的調味液以注射筒前接管線( )將 其從猪肝動脈孔，注射入猪肝，注射至猪肝 漲大約 30-40% ，完成後可將猪肝動脈孔孔繩 索綁緊，調味液才不會漏出。並靜置20-30 分鐘備用。 蒸煮或水煮  蒸箱預熱至85-90C 。 將注射好的猪肝小心排放在蒸盤。 入蒸箱中蒸煮30-40分鐘。 若是水煮則以可以前所調製之調味液以小火 方式(80-85C)浸泡30-40分鐘亦有同效。 冷卻 將蒸煮好的調味猪肝放冷。  其外表可以香油塗上薄薄一層以防脫水。 即成多汁可口粉嫩的調味猪肝。 調味猪粉肝食用 是即食性食品以冷盤方式供食。 切片 切塊狀