葡萄糖对提取过程中大豆分离蛋白性质的影响 - 食品研究与开发.pdf

食品研究与开发 ２０17 年 5 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 9 期 41 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.09.010 葡萄糖对提取过程中大豆分离蛋 白性质的 影响 王天宇 （青岛市产品质量检验技术研究所 ，山东 青岛 266000 ） 摘 要 ： 以低温脱脂大豆粕为原料提取大豆分 离蛋 白，在碱提和酸沉等不同过程 中加入适 当比例的葡萄糖 ，利用喷雾 干燥法促使 大豆分 离蛋 白与葡萄糖发生美拉德反应。 在确定最佳提取条件与喷粉进风温度基础上对大豆蛋 白的溶解 性、乳化性等功能性质的影响进行研 究。结果表 明，在碱提 阶段和 pH 回调阶段加入 葡萄糖 ，大豆分 离蛋 白的溶解性都 会随葡萄糖比例升高而降低。 当豆粕与葡萄糖质量比为 1 ∶ 2、 大豆分 离蛋 白与葡萄糖质量比为 2 ∶ 1 时溶解度最低 ，为 20 % ，相反 ，对它的乳化性有促进作用。 关键词 ： 大豆分 离蛋 白；葡萄糖 ；喷雾干燥法；美拉德反应 ；改性 Effect of the Addition of Glucose on the Properties of Soybean Protein Isolate during Extraction WANG Tian-yu （Qingdao Product Quality Supervision and Testing Research Center ， Qingdao 266000 ， Shandong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The soybean protein isolate was extracted from soybean meal with low temperature desolventizing ， addition of appropriate proportion of glucose in different processes in alkali extraction and acid precipitation ， the method of spray drying was used to make soybean protein isolated and glucose in Maillard reaction. The opti－ mum extraction conditions and powder inlet air temperature were determined and the solubility and emulsifying of soybean protein were studied. The experimental results showed that with addition of glucose in alkali extrac－ tion stage and pH callback stage ， the solubility of soybean protein isolate was decreased when glucose was in－ creased. The solubility of soybean protein isolate was about 20 % and it was lowest when the weight of soy meal t