葡萄糖对快速发酵虾头酱中组胺抑制的作用 - 现代食品科技.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.5 葡萄糖对快速发酵虾头酱中组胺抑制的作用 1 1,2 1,2 3 1 1 莫星忧 ，杨锡洪 ，解万翠 ，钱逸凡 ，吉宏武 ，刘书成 （1.广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，水产品深加工广东普通高等学校重点实 验室，广东湛江 524088）（2.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院，山东青岛 266042）（3.山东省青岛第二中 学，山东青岛 266061） 摘要：为探讨葡萄糖对快速发酵虾头酱中组胺的抑制作用，提高其安全性，本论文以新鲜虾头为原料，采用外接微生物快速发 酵工艺，分别向虾头酱中添加2%、4%和 6%葡萄糖，检测了虾头酱发酵过程中组胺含量的变化。对虾头酱发酵期间的TVB-N 含量、 氨基酸态氮及 pH 的变化进行了探讨，通过比较理化指标、菌落总数以及感官评价分析虾头酱的品质。结果表明，葡萄糖的添加能显 著降低组胺的生成，添加 2%、4%和 6%的葡萄糖分别能降低54.6%、57.2%和43.2%的组胺；葡萄糖的添加一定程度上促进了TVB-N 的生成，增加了产品总糖含量以及降低了氨基酸态氮的含量和pH ，但并不影响蛋白质、脂肪、水分及菌落总数的含量；感官评价表 明，产品风味相似度较高，葡萄糖的添加能明显抑制产品的氨气味。因此，虾头酱中添加2%、4%和 6%的葡萄糖能降低组胺含量以 及减少氨气味，同时产品也保持较高的品质特性。 关键词：组胺；葡萄糖；虾头酱；发酵 文章篇号：1673-9078(2017)5-207-212 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.5.033 Effects of Glucose on Histamine Production in Rapid-fermented Shrimp Head Paste 1 1,2 1,2 3 1 1 MO Xing-you , YANG Xi-hong , XIE Wan-cui , QIAN Yi-fan , JI Hong-wu , LIU Shu-cheng (1.Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution, College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China) (2.College of Marine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao 266042, Ch