九十八学年度四技二专统一入学测验食品群专业(二)试题.pdf

九十八學年度四技二專統一入學測驗 食品群專業 (二)試題 1. 在農藥的分類上，巴拉松、達馬松和美文松等農藥是屬於下列哪一類？ (A)有機氯劑 (B)有機磷劑 (C)有機氮劑 (D)有機硫磺劑。 2. 樹薯的根莖含有何種物質，此物質受酵素水解作用會產生有毒物質，但經磨 碎、浸漬、煮沸或發酵等方法處理後，可有效去除毒性？ (A)茄鹼(solanine) (B)棉子酚(gossypol) (C)氰酸醣苷(cyanogenic glycoside) (D)皂素(saponin) 。 3. 下列何者屬於水溶性抗氧化劑？ (A)丁基羥基甲氧苯(butyl hydroxy anisole, BHA) (B)維生素 E(vitamin E) (C)異抗壞血酸(erythorbic acid) (D)二丁基羥基甲苯(dibutyl hydroxy toluene, BHT) 。 4. 不當燃燒廢電纜、塑膠或廢五金製品後，其廢氣中含有俗稱「世紀之毒」的 成分為何？ (A)多氯聯苯 (B)多溴聯苯 (C)阿摩尼亞 (D)戴奧辛。 5. 下列有關大腸桿菌群的敘述，何者不正確 ？ (A)大腸桿菌群可以作為水質的生物污染指標，是世界通用的生物污染指標 (B)水中若有大腸桿菌群存在，表示一定有病原菌存在 (C)大腸桿菌群大量存在於人畜的排泄物中，且通常與消化系統的病原菌共存 (D)大腸桿菌群生命力強，比一般病原菌的存活率高。 6. 下列有關汞的敘述，何者不正確 ？ (A)金屬汞毒性低，甲基汞毒性高 (B)人類對金屬汞的吸收較甲基汞更為容易 (C)人類膳食中，水產品是汞的來源之一 (D)汞所引起的中毒，是因為與酵素蛋白質的硫氫基( －SH)結合而使酵素失去 活性。 7. 在醬油產品中，常使用下列何種防腐劑？ (A)乳酸鏈球菌素(nisin) (B)丙酸鹽(propionate) (C)對羥苯甲酸酯類( ρ－hydroxybenzoic acid esters) (D)去水醋酸(dehydroacetic acid) 。 8. 食品的六大營養成分包括水、蛋白質、脂肪、礦物質、醣類，以及下列何者？ (A)維生素 (B)色素 (C)酵素 (D)呈味成分。 育達系列 1 創新研發 9. 在常溫下，棕櫚油(甲) 、大豆油(乙)和魚油(丙)三種油脂進行油脂自氧化反應時， 反應速率的大小排序為何？ (A)甲＞乙＞丙 (B)丙＞乙＞甲 (C)乙＞丙＞甲 (D)丙＞甲＞乙。 10. 下列何種溶液的組合，可以形成最佳的緩衝溶液？ (A)醋酸與醋酸鈉 (B)醋酸與鹽酸 (C)鹽酸與氫氧化鈉 (D)氯化鈉與硝酸。 11. 依國內食品衛生法規，下列何者為合法可使用的人工(合成)色素？ (A)食用綠色 3 號色素 (B)食用紅色 1 號色素 (C)食用黃色 2 號色素 (D)食用藍色 5 號色素。 12. 下列哪一項油脂檢測的方法，會使用到「硫代硫酸鈉(Na S O ) 」試劑？ 2 2 3 (A)碘價 (B)過氧化價 (C)酸價 (D)皂化價。 13. 下列有關結合水的敘述，何者不正確 ？ (A)不能作為化學反應的溶媒 (B)不能自由移動 (C)微生物孢子發芽和繁殖時，可充分加以利用 (D)食品乾燥時