16301050228 孙凯璘食品蛋白质的酶法改性pdf.pdf

食品蛋白质的酶法改性 孙凯璘 16301050228 1.技术原理 蛋白质的改性是指通过物理、化学和生物(酶)的方法改变蛋白质的结构，从而改善它 们的功能特性，使之达到食品所需要的品质特性，以扩大蛋白质在不同类型食品体系中的应 [1] 用范围 。从分子水平看，改性的实质就是利用生化因素或物理因素切断蛋白质分子中的主 链或是对蛋白质分子的侧链基团进行修饰，从而引发蛋白质空间结构和理化性质的改变，获 [2] 得具有功能特性和营养特性较好的蛋白质 。 蛋白质的酶法改性是利用酶试剂使蛋白质的氨基酸残基和多肽链发生变化，引起其结 构的改变，从而达到改善蛋白质功能特性和营养特性的目的。酶法改性的方法主要有共价交 联作用、水解作用、脱酰胺作用和磷酸化作用等。在此主要从共价交联作用、水解作用、脱 酰胺作用和磷酸化作用4个方面阐述酶法改性食物蛋白质的机制及应用。 1.1共价交联作用(covalent cross-linking) 蛋白质的酶法交联作用也称酶法聚合改性，是指通过酶试剂，在蛋白质内部多肽链之 间(分子内交联)或蛋白质之间(分子间交联)形成共价键，改变蛋白质的结构，从而达到改善 蛋白质功能特性的目的。目前能催化蛋白质发生交联作用的酶主要有转谷氨酰胺酶、多酚氧 [3] 化酶和过氧化物酶 。 1.1.1转谷氨酰胺酶对蛋白的交联作用 转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TGase，E.C.2.3.2.13)是一种可以催化转酰基反应， 从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶。它的机理如下： 1)转谷氨酰胺酶能催化多肽链或蛋白质的谷氨酰胺 侧链的酰胺基与伯胺化合物之间的 相互作用，从而共价导入蛋白质、氨基酸、多肽至同种或异种蛋白，或将 氨基糖类、磷脂 [4] 导入蛋白质形成多相共轭蛋白质，提高蛋白质的营养价值 ，该交联过程如图1A所示。 2)当转谷氨酰胺酶催化谷氨酸残基(酰基供体)的γ-酰氨基和赖氨酸残基(酰基受体)的 ε-氨基之间的酰基转移反应时，使蛋白质分子内或分子间发生交联，生成ε-(γ-Glu)-Lys [5] 结构，因而导致了蛋白质结构的变化 。这种蛋白结构的变化使其功能特性得到改善。且因 [6] 该赖氨酸残基仍可被人体消化利用，因此当食品发生交联作用后其营养价值并未被破坏 ， 该交联过程如图1B所示 目前，转谷氨酰胺酶可以由微生物发酵得来，价格较低，已经用于商业化生产，也是目 前在蛋白质交联上应用最广泛的一种酶，利用它对蛋白进行交联，可改良蛋白质的功能特性， 如热稳定性、乳化性、凝胶特性、保水性、流变学特性等。 1.1.2 多酚氧化酶对蛋白的交联作用 多酚氧化酶(polyphenoloxidase，PPO，E.C.1.14.18.1)是结构复杂的多亚基的含铜氧 化还原酶，广泛存在于微生物、动植物及人体内，能催化酚类化合物的氧化，是一组具有广 阔应用领域的酶类。近年来，多酚氧化酶作为一类可以催化蛋白质交联的酶，已经引起了学 者的广泛重视。 多酚氧化酶催化蛋白质交联的机理如图2所示，在反应的初步阶段，多酚氧化酶将酪氨 酸氧化成3,4-二羟基苯丙氨酸，然后，此二元酚化合物再由多酚氧化酶 氧化成邻苯二醌类 化合物；这些o-苯醌类化合物会进一步与蛋白质的氨基酸支链(如氨基、巯基、吲哚或另一 [7-8] 个酪氨酸残基的支链)发生亲核反应，从而引发分子内和分子间的交联 。另外，Thalmann [9] 等 还指出当反应体系中存在小分子酚类(如绿原酸或咖啡酸)时，小分子酚类会作为酶作用 底物，被氧化成o-苯醌类化合物后与蛋白的氨基酸支链发生交联反应，如图3所示。 1.1.3 过氧化物酶对蛋白的交联作用 过氧化物酶(perox