氧合肌红蛋白的制备及其稳定性 - 江苏农业科学.pdf

— ３６０— 江苏农业科学　２０１６年第４４卷第８期 孙　冲，王道营，张牧焓，等．氧合肌红蛋白的制备及其稳定性［Ｊ］．江苏农业科学，２０１６，４４（８）：３６０－３６２． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１６．０８．１０４ 氧合肌红蛋白的制备及其稳定性 １ １ １ ２ １ １ １ １ １ 孙　冲 ，王道营 ，张牧焓 ，张　淼 ，卞　欢 ，吴海虹 ，诸永志 ，耿志明 ，徐为民 （１．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４；２．南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京２１００４６） 　　摘要：为了分析氧合肌红蛋白（ＯｘｙＭｂ）的稳定性，分别采用紫外分光光度法、圆二色谱法研究在不同温度（２０～ ６０℃）、ｐＨ值（３．０～１１．０）、盐浓度（１％ ～５％）条件下 ＯｘｙＭｂ的蛋白结构及稳定性。结果表明：随着温度的升高， ＯｘｙＭｂ稳定性减弱；当温度高于４０℃后，ＯｘｙＭｂ的结构发生很大变化，氧化显著加剧；ＯｘｙＭｂ在中性环境下的氧化还 原稳定性最高，同时ＯｘｙＭｂ在偏碱性环境中的氧化还原稳定性比偏酸性条件中的高；在盐浓度不太高的范围内 （１％～５％），盐浓度高低对ＯｘｙＭｂ的自动氧化没有明显影响。 　　关键词：氧合肌红蛋白（ＯｘｙＭｂ）；稳定性；紫外分光光度法；圆二色谱法 ＋ 　　中图分类号：Ｓ１８５；ＴＳ２５１．５１　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１６）０８－０３６０－０３ 　　肌红蛋白（ｍｙｏｇｌｏｂｉｎ，Ｍｂ）是存在于动物肌肉组织细胞中 １　材料与方法 储存氧、分配氧的色素蛋白质，由１条多肽链构成的珠蛋白 （ｇｌｏｂｉｎ）、１个血红素辅基（１个卟啉环与Ｆｅ的络合物）构成。 １．１　材料与仪器 Ｍｂ的含量依赖于动物的种类、性别、年龄、营养状况、肌肉活 新鲜猪肉购自当地农贸市场。无水乙醇、Ｔｒｉｓ、盐酸、硫 ［１］ 酸铵、连二亚硫酸钠、磷酸二氢钾等均为国产分析纯。主要仪 动、氧气消耗率、血液循环、肌肉类型及肉的处理方式等 。 在放血充分的肌肉中，Ｍｂ是色素物质的主要成分，它与肉类 器设备有Ｍ１２４Ａ万分之一分析天平、Ｔ１８型高速匀浆机、ＵＶ 颜色的深浅呈正相关，因此 Ｍｂ的稳定性也会影响肉色的稳 －６１００分光光度计、圆二色谱仪、Ｋ３冷冻离心机、ＨＨ－４数 ［２－３］ 显恒温水浴锅、ＤＧＧ－９０２３Ａ型电热恒温鼓风干燥箱、ＫＱ－ 定性 。肌肉中的Ｍｂ主要以氧合肌红蛋白（ＯｘｙＭｂ）的形 式存在，研究表明，许多因素会影响ＯｘｙＭｂ的氧化，主要包括 ３００ＧＶＤＶ型三频恒温数控超声波清洗器。 温度、高铁肌红蛋白（ＭｅｔＭｂ）还原系统活性、氧分压以及脂质 １．２　试验方法 氧化。高温、低ｐＨ值以及非血红素铁的存在会使 ＯｘｙＭｂ更 １．２．１　肌红蛋白的提取　肌红蛋白的提取参考相关文献并 易氧化。活体内存在的ＭｅｔＭｂ还原系统可分为酶系、非酶 适当改进［９－１０］。取 １００ｇ肉糜与３００ｍＬ预冷的萃取介质 系，它能维持肌肉中的还原状态，并能将 ＭｅｔＭｂ还原成 （１０ｍｍｏｌ／ＬＴｒｉｓ－ＨＣｌ，ｐＨ值＝８．５）混匀，１３０００ｒ／ｍｉｎ匀浆 ＯｘｙＭｂ，使肌肉中ＭｅｔＭｂ的水平维持在２％～３％左右。宰后 ２ｍｉｎ；然后在４℃条件下于１００００×ｇ离心１５ｍｉｎ，吸出上清 肉中的ＯｘｙＭｂ逐渐发生自动氧化转变为ＭｅｔＭｂ，血红素铁被 液，置于６５％饱和度的硫酸铵中盐析 １ｈ；上清液于１００００ｇ ［４］ 离心１５ｍｉｎ，取粉红色的滤液，于－２０℃储存待用。 氧化，肉色发生褐变 。良