水果保鲜方法的研究进展及其保鲜机理研究 - yzxzcom.doc

水果保鲜方法及其保鲜机理的研究进展( 车建美，刘波，郑雪芳，朱育菁，苏明星 （福建省农业科学院农业生物资源研究所，福建 福州，350003）旨在对研究及其应用提供帮助。Advances in fresh-keeping methods and their mechanisms to fruits Che Jian-mei, Liu Bo, Zheng Xue-fang, Zhu Yu-jing, Su Ming-xing (Agricultural BioResource Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fujian Fuzhou, 350003, China) Abstract: Advances in fresh-keeping methods of fruits were previewed in this paper including physical methods, chemical methods and biological methods. Advantages and disadvantages of different fresh-keeping methods were analyzed in this paper. Mechanisms of different fresh-keeping methods of fruits were summarized including the inhibition to respiration, enzymes and postharvest pathogens. The prospection of fresh-keeping methods of fruits was also analyzed. The main object of this paper was to provide help for the mechanism research and the application of fresh-keeping technology on fruits. Key words: Fruit, Fresh-keeping, Irradiation, Modified atmosphere packaging, Sulfur dioxide, Bacillus subtilis, Brevibacillus brevis, Chitosan, Polyphenol oxidase 引 言 据报道，每年世界各地热带特色水果的产量为14亿t，包括3000多个热带特色水果品种，热带水果的消费形式主要包括：整粒、鲜切、榨汁、冷冻、果肉和果茶等[1]。 随着人民生活水平的不断提高，对水果的食用要求也提出了越来越高的要求，人们更加重视水果的新鲜度和营养价值，因此对水果保鲜技术的要求也就越来越高。延长水果的贮藏时间和保持其食用品质，已成为当前水果生产单位和经销单位以及消费者所普遍关心并且亟待解决的问题。据介绍，目前我国由于保鲜处理不当，导致果品每年腐烂损耗率在20%-25%。目前较先进的水果保鲜技术主要包括物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜方法等。1.1 物理保鲜方法的研究进展 水果的物理保鲜技术主要包括：冷藏保鲜、辐照保鲜、充气气调包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）保鲜技术、乙烯膜保鲜技术、超声波保鲜技术、充氮保鲜技术和臭氧保鲜技术等。赵猛等采用适宜浓度SO2）处理结合低温贮藏，发现可以抑制龙眼果实呼吸强度和果皮Polyphenol Oxidase，PPO）活性，延长其贮藏寿命，防止果实衰老变质，好果率达97％以上。高华等研究了采后室温贮藏与低温冷藏中秦阳苹果的呼吸速率、失水率及果实品质、乙烯释放速率的变化，发现，0-1 ℃冷藏能推迟呼吸高峰的出现，显著抑制果实的乙烯释放，降低呼吸速率。 辐照保鲜是一种比较传统、廉价、方便和高效的保鲜方法，广泛应用于食品的保鲜和水果的采后贮藏，对草莓、猕猴桃、苹果、梨、荔枝和雪柑等水果均具有较好的保鲜效果。Maxie et al.采用300和400千拉德（Krad）γ射线辐照梨果实后进行贮藏，发现γ射线辐照对梨具有较好的保鲜效果。赵杰的研究表明，2 千戈瑞（kGy）的钴60辐射处理可以防止商品草莓上大部分霉菌的滋生，从而延缓草莓的腐烂和变质。采用0.3-1.5 kGy辐照剂量处理后的猕猴桃，在室温条件下贮藏保鲜期比对照延长13 d。 臭氧具有强氧化性，其杀菌和抑菌作用早已被人们所认识，也常被用于水果的采后保鲜，在枇杷、芒果和葡萄等水果的采后保鲜上均有相关报道。Pérez et al.发现臭氧处理后的草莓