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餐饮业食品安全管理体系运用的研究 上海质量体系审核中心 陈华、谭平、奚勤峰、许宾、范欣柯 民以食为天，食以安为先食品安全是社会最为关注的问题餐饮业食品安全是关系到人民群众身体健康的头等大事，是餐饮企业做好经营的前提条件,已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。 依据全国消费者协会投诉热点分析，涉及食品安全方面的主要问题表现在以下几个方面： 化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中； 抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。 农禽产品中含有超标超量的对人体健康有严重危害的重金属物质。 加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。 超量使用食品添加剂。 滥用非食品加工用化学添加物在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。 食品加工制造过程和包装储运过程中控制不当稍有不慎就会发生病原微生物的大量繁殖。 生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险，同样带来了安全性问题。 目前，我国餐饮业经营业态主要为餐馆、饭店、食堂、餐饮店、快餐盒饭企业等。根据《卫生部关于2005年全国食物中毒事件报告情况的通报》得知，2005年全国食物中毒事件报告256起，中毒9021人，死亡235人，涉及100人以上的食物中毒18起。其中微生物性食物中毒人数最多，为3882人，占总数的43%；化学性食物中毒人数为1721人，但化学性食物中毒死亡人数为106人，占总数的45%。通报的统计显示，集体食堂发生食物中毒人数为3498人，饮食服务单位发生食物中毒人数为2982人，家庭发生食物中毒人数为1907人，其它为634人，餐饮业（包括集体食堂和饮食服务单位）发生食物中毒人数占到总数的72%（见图1）。 图1 餐饮食品品种繁多，包括热食类、凉菜类、生食类、配餐类,涉及的原辅料包括畜禽肉、禽蛋、水产品、豆制品、奶制品、蔬菜、水果、大米等粮食制品及各类调味品等，其加工过程根据需要不尽相同。热食热加工烹饪方式加工成菜品后不做进一步处理即供食用。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用。生食对动物性或植物性食品/原料不做加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品，如生吃海产品和水果、蔬菜经切配装盘后直接。需要有一个评的步骤，通常是进行定性或定量的观察、检测和评估，用来确定从最初的生产、加工、流通直到消费的每一个阶段可能发生的所有危害，指出某种食品危害的类型和性质，确定关键控制点和设定临界限量。食物中毒细菌性食物中毒化学性食物中毒细菌性食物中毒常见原因生熟交叉污染食品贮存不当（时间温度；食品未烧熟煮透；从业人员带菌污染食品；经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上；进食未经加热处理的生食品。据资料反映海产品副溶血性弧菌带菌率可高达95%以上。除致病菌污染外，海产品还易污染病毒、毒素、寄生虫。由之引起的疾病流行，国内外都有报道。因此，生食水产品是各种食源性疾病的高危食品。化学性食物中毒常见原因作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等；食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏；食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用；食用有毒有害食品，如发芽马铃薯、河豚鱼。原辅料畜禽肉熟制加工鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于7074℃、猪肉为66℃以上，一般，烹制过程（包括隔餐或隔夜的熟制品消化酶抑制剂如胰蛋白酶抑制剂等凝血素皂素生物碱过敏因子肠胀气因子中一种卟啉性物质引起植物日光性皮炎发生木耳鲜木耳鲜黄花菜金针菜含有秋水仙碱经过肠胃道的吸收，在体内氧化为二秋水仙碱，具有较大的毒性鲜黄花菜要经过水泡和充分加热，秋水仙碱破坏60℃降低到10℃，然后产品贮藏在4℃条件下，同时保持对贮藏温度的定期监控。流行病学信息显示导致食源性疾病暴发的最重要因子与随后的烹调操作有关。如果冷却太慢，食品的任何部分处在60℃到10℃的温度范围，有害微生物可能生长，因此产品置于此温度范围内不应超过4小时。在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，4°C的贮藏温度下冷藏食品的贮藏时间，一般不长于5天。在自助服务设施中，服务系统应考虑为保护食品免受源自消费者的接近或行为所遭受直接污染的可能性，食品的温度应保持在4°C以下或60°C以上。可通过制订操作性前提方案实施控制。 控制措施 通过分析食品安全危害造成不良后的严重程度及其发生的可能性，计划组合控制。