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液态茶饮料加工技术现状及展望 陈 晶（上海农林职业技术学院上海201600；2.安徽出入境检验检疫局，安徽淮北：235000） 摘要：综合了近年来国内外液态茶饮料加工技术的现状及研究进展。围绕液态茶饮料加工过程中原料选择、茶叶浸提、过滤、调配、包装和灭菌等对各进行了详细的论述。讨论了液态茶饮料加工过程中存在的主要技术难题及相应的解决措施，并根据现状提出今后茶饮料加工的发展方向。 关键词茶饮料；加工技术；茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料因富含茶多酚、咖啡碱等有效成分，兼具营养保健与清凉解渴的功效而备受亲睐。在日本和中国台湾，茶饮料已超过碳酸饮料成为市场第一大饮料品种。国内茶饮料市场自1993年起步至今迅速从最初的几个品种发展到上百个品种，尤其近几年来茶饮料以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20%，从长远来看，茶饮料将成为可以与碳酸饮料相抗衡的产品。对饮茶要求在保持原茶叶风味的基础上向方便化、的方向发展吸引了众多国内外饮料企业各展其长，相继开发、生产出诸多品种的液态茶饮料, 并在饮料市场中呈现出良好的发展趋势。国内外液态茶饮料的生产流程依产品种类和包装方式的不同而不同，但其加工过程中茶叶原料经过浸提、过滤、调配、包装、灭菌、贮藏等制备工艺基本上是一致的。本文从液态茶饮料加工工艺的各个环节出发，对其加工技术现状及最新进展作以概述，讨论了液态茶饮料加工中茶汤浑浊沉淀、颜色褐变、香气损失这三大难题[]的解决措施，展望了液态茶饮料的发展方向，以期为液态茶饮料的加工提供理论依据。 2 液态茶饮料加工中主要工序的研究现状 液态茶饮料加工中各工序都会不同程度地影响茶汤质量，包括原料选择、浸提、过滤、调配、包装、灭菌等，控制好这些技术可以有效的提高茶饮料的品质。 2.1 原料选择液态茶饮料加工的原料包括茶叶原料和浸提用水，合适的茶叶原料和用水可有效减轻或避免产品加工、贮藏过程中的浑浊沉淀、香气损失问题，因此选择合适的、高质量的茶叶原料至关重要。茶饮料加工中使用最多的是绿茶、红茶、乌龙茶，由于干茶在贮藏过程中品质易劣变，应尽量选用新茶来加工茶饮料。研究表明，原料在加工前先进行烘焙处理能改善茶叶香气，有效去除茶叶陈味，进而改善茶品质[]；在烘焙过程中添加适当的芳香物质还可增加茶叶香气。为保持茶汤品质稳定、延长产品货架期，茶叶一般选用茶多酚含量低的品种或级别。资料显示，使用低档原料加工罐装茶饮料，能较好地保持茶汤绿色度，且多酚类物质色、香、味品质比较稳定[]。茶饮料浸提用水对茶汤品质至关重要。浸提水中钙、镁、铁、氯等离子的存在和pH值的变化均不利于茶饮料汤色的保持。研究表明，茶饮料用水的pH值应在6.77.2、铁离子含量小于0.08mg/L、总硬度（CaCO3计）小于50mg/L，此外应尽量降低水中溶解氧量。因此自来水、矿泉水不可直接用于茶饮料加工。目前茶饮料用水的处理一般采用电渗析加超滤法、纳滤加超滤法或反渗透一步法。 2.2 浸提影响浸提效果的因素有很多, 主要包括茶水比、pH值、时间、温度、浸提方式等。研究发现，液态饮料茶中的茶叶使用量以1.0%-1.5% (干茶重量跟成品液态饮料茶重量比)为宜；浸提时乌龙茶饮料以pH 5.8-pH 6.5、红茶pH5左右、绿茶pH5.0-pH6.5为宜。一般认为浸提时间对茶汤影响较小，提取时间以10 min为宜[]。浸提温度和浸提方式对产品品质影响较大。不同茶叶需采用不同的浸提温度同一种茶叶应采用合理的浸提温度通常绿茶和花茶饮料的浸提水温以50℃-80℃为宜乌龙茶、红茶饮料的浸提水温以70℃-95℃为宜。研究表明，绿茶浸提温度从80℃上升到120℃时，绿茶饮料汤色变暗、变黄，而加热温度在85℃时绿茶饮料的汤色、儿茶素浓度和香气浓度变化较少，因此认为罐装绿茶饮料的浸提和加热灭菌温度都不宜超过85℃[-11]。通过研究浸提方式对汤色的影响发现，50℃超声波辅助浸提不仅能获得较高的有效成分提取率，而且茶汤明度可保持在较高水平[1]。由于茶叶中的可溶性成分通常被以纤维素和果胶为主要成分的细胞壁所包围因此浸提过程中加入纤维素酶、果胶酶、淀粉酶等外源酶制剂可有效提高茶汤浸出率和改善产品风味[1]。2.3 过滤 茶饮料由于固体颗粒的存在、水质原因、“冷后浑”及茶汤中的大分子物质发生反应等原因会出现沉淀浑浊现象，需要过滤和澄清净化[]。传统上采用的化学法、离心沉降法及机械过滤法在效果和操作上都存在着较大缺陷，无法彻底解决浑浊沉淀问题，膜分离技术的引入在一定程度上克服了传统过滤澄清工艺的缺陷。目前国际上，超滤UF）和反渗透RO）技术在茶饮料澄清工艺中的应用已十分广泛，取得了明显的效果。超滤技术可有效