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3天妇罗虾配方有点问题
西餐烹调基础实训 ——天妇罗炸虾 技术理论与原理 1、通过学习天妇罗面糊的制作 ，掌握其原料配比、加工方法、制作过程和操作要点 2、熟知热菜炸烹调工艺的成品特点和制作注意事项 3、天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。 不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。 而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗，什锦天妇罗等等。 材料 面糊：低筋面粉120g 、蛋黄1只 、 冰水 300ml 主料：海虾5只 调料：白胡椒粒5克、海盐5克 工艺流程 制作方法 1.白胡椒粒捣碎，与细盐混合，制成调味料 。 2、低筋面粉过筛。 3、新鲜海虾用水冲洗干净。去头后挑开虾肠，剥壳，保留尾壳，用干毛巾将虾身的水份吸干，用小刀将尾壳上的黑色薄膜刮去，这样可防止炸虾的时候热油飞溅。在虾腹斜划两刀，按压虾背下方使虾筋断裂，虾身拉长，这样做能炸出不弯曲的虾。 4、将打散的蛋黄中加入冰水调匀，再加入低筋面粉（100g），稍加搅拌成面糊，成天妇罗的面衣。 5、将油温加热到180℃。 6、将处理好的虾沾上一层干燥的低筋面粉（余下的20g）再裹上一层面衣，放入油锅中，可以用筷子夹住裹好面衣的虾，来回抖动，这样炸好的虾才能呈絮状，炸至酥脆，捞出沥干油分。 成 品 操作要领 1、调制炸天妇罗的面衣时一定要用冰水， 这样才能出现 像雪花一样酥酥的样子。 2、一定要等油炸前再进行面衣的调制，否则面衣放久了会出筋、变黏，影响天妇罗的酥脆感。 3、油温很重要，最合适温度是175—180℃，用筷子滴一滴面糊到油锅中，如果面糊迅速膨胀，则证明油温适用了。 * *
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