国立中兴大学102学年度第一学期食品暨应用生物科技学系硕士在职专.DOC

國立中興大學102學年度第一學期食品暨應用生物科技學系碩士在職專班一年級專題討論 題目 : Physical and nutritional evaluation of wheat cookies supplemented with pulse flours of different particle sizes 作者：Francine Zucco, Yulia Borsuk, Susan D. Arntfield 期刊：LWT - Food Science and Technology 44（2011）2070 – 2076 Impact Factor：2.546 演講者 : 陳玉琴 (No.17) : 5102043003 主持人 : 指導教授 : 周志輝教授日期 : 2013年 12月 29日 前言 豆類又稱穀物豆類，像主食一樣有顯著的文化及歷史的重要性。在世界的許多區域，豆類是人類飲食所必需。研究指出，攝取豆類對健康有潛在的益處，包含降低心血管疾病、癌症、第二型糖尿病、骨質疏鬆症、高血壓、腸胃道失調和腎臟疾病風險並減少低密度膽固醇。加上對麩質過敏及不耐的了解增加，無麩質產品的需求也增加，豆粉的無麩質特性增添使用在各種食品的重要機會。 多年來，有不少研究使用複合麵粉，提高營養價值的高蛋白餅乾。然而，結合添加高量及不同磨製程度豆粉在餅乾中的資訊非常有限。本研究的目的在探討在餅乾配方中添加不同程度及不同粒徑之各種豆粉在一些物理，化學和營養的特性。旨在開發 材料與方法 （一）料分析 （二）實驗方法 統計分析：結果的表示依據平均值±標準， 使用ANOVA來進行統計分析，顯著差異的基礎為p0.05。 結果與討論 （一）物理分析Physical analysis) 1. 在重量方面，所有添加豆粉的餅乾在重量上顯著大於小麥控制組，完全替代的餅乾重量顯著高於25、50和75g/100 g，後續三者間無差別。粗斑豆粉重量增加高於兩種豆粉、細斑豆和綠扁豆粉，推測為粗斑豆粉保留較多的水而產生此差異。 2. 在餅乾厚度方面，粗綠豆粉完全替製的餅乾，餅顯著較厚但在粗細兩種豆粉、替代各組間沒有差異。粗綠豆粉較低相比厚度，而細綠豆粉作為替代厚度。 3. 在寬度以粗、細兩種豆粉及斑豆粉製造的餅乾與綠扁豆粉不同，且所有細豆粉延展顯著較小。摻入粗豆粉的餅乾複合豆粉的增加，寬度有增加狀況然而，及斑豆粉不因替代程度而顯著影響而綠扁豆粉餅乾的寬度。其中又以粗綠扁豆粉75g/100g和完全替代的餅乾麵團難以操作。 4. 斑豆組。摻入細粉提高餅乾硬度增加，顯著，而粗粉顯著。粉可能影響蛋白質和澱粉硬度 5. 在餅乾白度方面，控制組白度值含任何粉高。粉，摻入粗斑豆粉白度值最高。豆粉與小麥粉還原糖存在增加，降低了白度指數直接相關的L*值。 （）化學分析Chemical analysis) 1. 以豆粉替代小麥粉預期會提高最終產品的蛋白質含量。因為豆類含有比穀類多的蛋白質較高含量的蛋白質出現在粉，導致在餅乾中有顯著較高的蛋白質含量。豆粉添加造成蛋白質含量的提高在完全替代時達到最高值。除了完全替代時精細顆粒呈現低蛋白值之外，在各種替代程度之間研磨的度並沒有發現顯著差異。 豆粉製成餅乾與小麥粉餅乾在AOX值上有顯著不同。豆粉替代小麥粉造成AOX比控制組大幅增加207%。豆和綠扁豆粉的研磨程度無顯著差異。斑豆摻入產生最高的抗氧化活性，推測因含有較多的酚類化合物。過去研究指出這些化合物與抗氧化活性含量成比例的。 結論 精細和粗糙豆粉替代的程度增加在物理參數上，除了餅乾的重量兩者都提高外，其餘皆有相反的影響。研磨的細度顯著增加餅乾的硬度及厚度，但大幅減少擴張係數致使寬度變小。綠扁豆導致餅乾延展性較少，生麵黏性較高，因此，使用綠扁豆粉製造是需要調整配方比例。化學參數的增幅在蛋白質達到68%，抗氧化活性達到207%，而且不管粉末的類型隨著替代程度的提高而增加。儘管在控制組及豆粉檢測到顯著差異，研究顯示在製作餅乾時用豆粉部分或全部取代小麥粉在物理特性上是可被接受的。若不優先考量抗氧化特性，粗糙研磨的被證明是生產餅乾。 參考文獻 Zucco, F., Borsuk Y., Arntfield, S. D. (2011). Physical and nutritional evaluation of wheat cookies supplemented with pulse flours of different particle sizes. LWT - Food Science and Technology 44 2070-2076 Singh, M., Mohamed, A. (2007). Influence of gluten-soy prot