腐竹感官检验.docVIP

课程论文评审标准 序号 评审项目 指 标 满 分 得分 1 论文的整体结构 综述简练完整，结构格式符合论文（设计）要求；文理通顺，技术用语准确，规范；图表完备、制图正确。 30 2 调查论证 能结合大量文献和调研；有综合、收集和正确利用各种信息的能力来说明感官检验进行的方法、步骤、要求等等。 20 3 设计、实验方案 与实验技能 感官实验设计、实验方案科学合理，方案具体可行；能独立操作实验，数据采集、计算、处理正确；结构设计合理、工艺可行、推导正确或程序运行可靠。 20 4 分析与解决 问题的能力 能运用自己所学知识和技能及获取新知识去发现与解决实际问题；能对正确实施某种食品的感官检验，并得出有价值的结论 20 5 建议和意见 能够结合自己的实际情况，提出有指导性的、切实可行的能够提供教学质量或效果的建议和意见。 10 论文总成绩 腐竹的感官检验 腐竹是豆制品中的精品，它是我国著名的民族特产食品之一。它含蛋白质，脂肪，富含人体所需各种氨基酸，同时钙、铁、镁、锌等无机盐的含量也较多，常食用可以改良心血管机能，补充人体内的氨基酸。腐竹中的蛋白质消化率高，特别适合老人、儿童、病人等。腐竹是豆浆中的蛋白质分子在变性过程中与脂肪分子及其他糖类物质聚合而形成的薄膜。蛋白质和脂肪在腐竹形成过程中起重要作用。目前，对腐竹品质的评价普遍采用感官评定，评判的依据大多是描述性评价，主要包括腐竹的色泽、外观、气味等方面。近年来，利用客观、精确、高效的仪器测定对感官性状进行预测一直是食品质量评价领域研究的热点。 腐竹生产一般都采用传统的手工工艺，以大豆作为原料，具体的制作过程如下：精选原料(大豆)，去除原料中的杂质和烂豆(有些地方还把大豆经过脱皮筛选成豆辨)清洗加水浸泡(根据气温不同，浸泡时向大约在6-10h)、机器磨浆过滤、把过滤后的豆浆加热至沸、注入各灶台(揭皮锅)中蒸发，待水分蒸发浆体表面结皮，用竹枝将其挑起，如此循环挑起腐竹，至豆浆表面再不能结皮为止。所剩的豆浆再经过浓缩后挑起的薄片结皮称为甜竹(即尾竹)，甜竹所含的糖分较高味甜!烘干包装成品。烘干分自然晒干和烘干房蒸汽加热烘干，以自然晒干为佳，可以避免蛋白质变性以利人体消化吸收。腐竹在烘干房中烘干一般温度控制在70C左右，时间大约在5-8h，温度过高时间太短会导致腐竹色泽焦黄，而且容易破坏其营养成份。烘干后的腐竹水分含量不能超过10%，否则易产生霉变。 1 感官评定总原则 1.1 实验室位置 由于实验室的位置可能决定物理控制的建立和维持的难易，所以要考虑许多因素。实验室应位于大部分鉴评人方便到达的地方，以减少日常工作的干扰。实验室不应位于交通干线上。避免外界环境的干扰。 1.2 实验室布局 检验地区至少应划分成两部分：一部分用于贮藏、样品预备和递呈等；另一部分用于实际检验。如果在准备工作中包含蒸煮或有气味的物质，则这些地方应该用完整的隔墙分隔开。鉴评人单独的小室对避免干扰时必须的，要提供一个房间，让将要做检验的鉴评人等候他们的下一轮，免得干扰正在进行检验的人员。 1.3 气味控制 检验地区必须尽可能避免任何气味，在体系中用活性碳过滤器装置进行空气调节是控制气味的最好方法。最好能是检验室中形成一个微小的正压力，这将大大减少空气从样品预备室和其他地方流入检验室。空气不应该从样品预备室流过过滤器 1.4 评鉴人员 根据现有鉴评人员的数目和预计工作量的大小、保持一个够格的鉴评人员的组合，让一个个鉴评人单独地进行给定的一个或一系列的检验，并按此规律一个个轮转下去。这有显著的优点，避免鉴评人情绪化，同时也提高了处理检验负荷高峰的能力。 1.5评鉴动机 良好的动机是检验工作的一个重要因素，应使鉴评人意识到他们所起的重要作用。良好的处理状态对有效的程度是必须的，并应充分地宣传小组成员中普通人员的作用。 2 实验目的 ⑴ 掌握腐竹的品评方法。 ⑵ 熟练三点检验方法：检验中，将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其它两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那一个样品。 3 试验材料与设备 3.1 试验材料 选用的20个大豆品种均于2011年秋收获于大庆博爱农场。 3．2仪器设备 分离式磨浆机，SC-80C 全自动色差仪，恒温数显水浴锅，LDZ 系列数显式电子拉伸试验机，不锈钢托盘，一次性白色泡沫托盘 4 操作方法 4.1 腐竹品评 ①色泽鉴别 良质腐竹---颜色鲜亮淡黄，有自然油质光泽 次质腐竹---颜色较一等品稍差，为浅色亮黄或泛洁白、青白色有一定光泽 劣质腐竹---颜色呈现灰黄色、深黄色或褐黄色，色彩暗且无光泽 ②形状鉴别 良质腐竹---枝条均匀，质脆易折，条状折断有空心， 次质腐竹---枝条均匀，但有较多折断碎块或枝条， 劣质腐竹-