2014内蒙古职校乳品分析与检验课件：项目四 乳及乳制品感官检验02.pptVIP

☆三、乳及乳制品的质量鉴别 ☆1、鉴别鲜乳的质量 (1)色泽鉴别 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。 (2)组织状态鉴别 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质， 　　　　　　无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的 　　　　　　颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝 　　　　　　块或絮状物。 (3)气味鉴别 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 次质鲜乳——乳中固有的香味稍差或有异味。 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金 　　　　　　属味、鱼腥味、汽油味等。 (4)滋味鉴别 良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍 　　　　　　甜，无其他任何异常滋味。 次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其 　　　　　　他轻微的异味。 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。 2、鉴别炼乳的质量 (1)色泽鉴别 良质炼乳——呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽。 次质炼乳——色泽有轻度变化，呈米色或淡肉桂色。 劣质炼乳——色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色。 (2)组织状态鉴别 良质炼乳——组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪上 　　　　　　浮，无乳糖沉淀，无杂质。 次质炼乳